堅果是指具有堅硬外殼的木本類植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等 。堅果富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，是深受消費者喜愛的一類食品 。但堅果在潮濕環(huán)境下，易吸收空氣中的水分，受霉菌污染 。這可能會帶來什么危害？食用和購買時應(yīng)注意什么？
什么是霉菌？
霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)且沒有較大子實體的部分真菌的俗稱，也叫“發(fā)霉的真菌” 。霉菌種類繁多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的有超過45000種 。食品表面長出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，就是霉菌 。
霉菌污染可能會使食品品質(zhì)降低，但并不是所有霉菌都是有害的 。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè)、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域具有重要作用，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產(chǎn)、植物生長激素（赤霉素）合成等 。
堅果受霉菌污染有什么風(fēng)險？
按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25 CFU/g 。如果檢出堅果霉菌超過標(biāo)準(zhǔn)限值，可能意味著其食用價值降低，甚至不能食用 。
【堅果雖好 還得警惕滋生霉菌！】霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素 。如黃曲霉代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)之一，大量攝入時會引發(fā)急性中毒 。
消費者如何防范霉菌污染危害？
首先，細(xì)心選購堅果 。建議消費者選擇正規(guī)場所，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購買過期食品 。盡量購買密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝，按需購買 。
購買散裝堅果時，要注意堅果外形和果肉形態(tài)，挑選果實飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果 。
第二，合理儲存堅果 。最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，堅果開袋后應(yīng)盡快食用 。如果吃不完，應(yīng)密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮 。
第三，不食用霉變堅果 。食用之前，如發(fā)現(xiàn)堅果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑，請不要食用 。
咀嚼時，發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來并及時漱口 。
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