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火鍋里的亞硝酸鹽和嘌呤是怎么來的？

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火鍋里的亞硝酸鹽和嘌呤是怎么來的？


最近有條食品安全新聞，說是從“自熱火鍋”里檢出了亞硝酸鹽 。這條新聞并沒有引起食客太大的情緒反應(yīng) 。因?yàn)榻?jīng)過多年的食品安全科普教育，網(wǎng)友們都已經(jīng)建立了“劑量決定毒性”的科學(xué)理性 。
從題目當(dāng)中就能知道，自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數(shù)量比較有限 。如果真的含量很高，就不會使用“檢出”這個(gè)詞匯了 。——“檢出”這個(gè)詞，現(xiàn)在通常用在“能測出來，但沒超標(biāo)”的情境下 。這次檢出的產(chǎn)品，最高的兩款，亞硝酸鹽含量分別為7.10mg/kg、7.95mg/kg 。既沒有超過蔬菜加工品的標(biāo)準(zhǔn)，也沒有超過肉類加工品的標(biāo)準(zhǔn) 。
按這個(gè)含量，要達(dá)到亞硝酸鹽食物中毒的數(shù)量，就意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物，顯而易見是不可能的 。所以，想吃自熱火鍋，可以繼續(xù)愉快地吃 。
有人問：在普通火鍋里會不會也有亞硝酸鹽問題呢？這里重點(diǎn)和大家討論一下火鍋里的亞硝酸鹽問題，再簡單說說嘌呤和其他問題 。
這四種情況會有亞硝酸鹽產(chǎn)生
火鍋不會憑空產(chǎn)生亞硝酸鹽，不是原料中帶進(jìn)來的，就是從硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來的 。因?yàn)閬喯跛猁}廣泛存在于多種食品中，包括蔬菜和肉類加工品中 。火鍋中有肉類，有海鮮，有蔬菜 。因?yàn)閬喯跛猁}易溶于水，這些食物中的亞硝酸鹽，就會隨著煮制跑到火鍋湯里 。
1.長時(shí)間存放或反復(fù)煮制的新鮮蔬菜
新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低，通常會低于4mg/kg 。但是，葉類蔬菜和根莖類蔬菜當(dāng)中，都含有很多硝酸鹽 。它們本身沒有毒性，但可以提供產(chǎn)生亞硝酸鹽的原料 。
蔬菜采收之后，畢竟還要運(yùn)輸、銷售，被餐飲企業(yè)購買之后，也不一定當(dāng)天吃掉 。隨著存放時(shí)間的延長，生蔬菜當(dāng)中的亞硝酸鹽的含量會逐漸升高 。
不過，如果你取出蔬菜烹調(diào)的時(shí)候，看到蔬菜的狀態(tài)良好，沒有萎蔫、發(fā)黃、掉葉甚至水漬化（像是水泡過）的情況，那么亞硝酸鹽過高的風(fēng)險(xiǎn)還是微乎其微的 。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量就失控了，萬萬不可再吃！從這一點(diǎn)來說，火鍋店的蔬菜通常都做得比較好，能夠保證賣相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔……
不過，即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮，其中所含的硝酸鹽，在溶入火鍋湯之后，經(jīng)過反復(fù)的翻滾煮制，也會有一部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽 。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見蔬菜，都屬于硝酸鹽豐富的食材 。所以，煮過大量蔬菜之后，隨著時(shí)間的推移，火鍋湯里的硝酸鹽含量是會逐漸上升的 。
2.餐館的自制發(fā)酵蔬菜
火鍋里也可能會放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產(chǎn)品 。
按我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜類加工產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量應(yīng)低于20mg/kg 。比如泡菜啊，酸菜啊，鹽菜啊，醬菜啊，速凍蔬菜啊，蔬菜罐頭啊，都需要遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn) 。
合格的蔬菜加工品，其實(shí)是相當(dāng)安全的 。經(jīng)過焯燙、煮制等過程，原料當(dāng)中的硝酸鹽含量已經(jīng)降下來了，再產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)極小 。
蔬菜干貨類要經(jīng)過泡發(fā)，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會在泡發(fā)時(shí)大部分溶出，所以也沒有產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn) 。
但是，餐館在供應(yīng)酸菜、泡菜等發(fā)酵蔬菜時(shí)，如果自制產(chǎn)品的工藝不合理，有雜菌污染，也沒有達(dá)到20天以上的發(fā)酵時(shí)間，那么也非常容易引入過多的亞硝酸鹽 。
3.不新鮮的魚蝦和肉類加工品
肉類魚類等新鮮食材當(dāng)中也是天然含有亞硝酸鹽的 。不過也很低，每公斤中也就幾個(gè)毫克的水平 。但是，不新鮮的魚蝦，以及各種肉類加工品當(dāng)中，亞硝酸鹽的含量就要高多了 。

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