比如香腸、火腿、培根、午餐肉等，哪個(gè)都會含有亞硝酸鹽，我國許可的殘留量是30-70mg/kg（因具體產(chǎn)品而異，有些國家甚至放寬到100mg/kg） 。這可比自熱火鍋里測出的含量高多了 。在餐館吃涮鍋的時(shí)候，要特別小心觀察一下，涮的肉類是否添加亞硝酸鈉腌制 。
有些店家為了讓肉類不容易腐敗，涮熟之后呈現(xiàn)粉紅色賣相好，以及吃起來有火腿風(fēng)味，有可能添加亞硝酸鈉腌制 。為了讓肉類變嫩，使用嫩肉粉處理肉類，而嫩肉粉產(chǎn)品中也有可能添加了亞硝酸鈉 。這些腌制時(shí)添加的亞硝酸鈉，都可能從肉中溶出跑到湯里 。
4.其他來源
此外，火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽，不過其含量通常都符合國家標(biāo)準(zhǔn) ?；疱佌{(diào)料中，添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等，如果原料不新鮮，都可能引入少量的亞硝酸鹽 。不過，畢竟吃的總量不多，基本上不用擔(dān)心中毒風(fēng)險(xiǎn) 。
順便說一句，亞硝酸鹽屬于有毒物質(zhì)，但并不是“劇毒”物質(zhì) 。
火鍋湯的嘌呤受湯底和食材影響大
湯里不會憑空產(chǎn)生嘌呤，是湯底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出來跑到了湯里 。火鍋湯中的嘌呤含量，可能受到幾個(gè)因素的影響：
1.用了什么湯底
用海鮮湯底、肉湯湯底，那么其中的嘌呤含量就比較高 。如果用白水作為湯底，那么剛開始吃的時(shí)候，湯里的嘌呤的含量會很低 。
2.加入了多少魚肉海鮮
如果只是涮青菜，是不會產(chǎn)生很多嘌呤的 。即便涮蘑菇，也不會有很多嘌呤，因?yàn)轷r蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低，所謂蘑菇高嘌呤的說法，是來源于干蘑菇的數(shù)據(jù) 。誰會吃那么多干蘑菇呢？水發(fā)后含量就會大大降低的 。
【火鍋里的亞硝酸鹽和嘌呤是怎么來的？】隨著涮入魚、蝦、肉類，湯里的嘌呤含量會不斷上升 。開始在湯里涮肉之后，肉中的嘌呤含量會下降 。但隨著湯越來越濃，嘌呤含量越來越高，到后來，湯里的含量甚至?xí)^肉里的含量 。這時(shí)候，涮過的肉中，嘌呤含量完全不會下降 。甚至在湯里涮的蔬菜，也因?yàn)闇锏泥堰蔬M(jìn)入到菜里，嘌呤含量變得更高 。
3.湯的煮制時(shí)間和濃縮情況
如果加水較多，湯就會被稀釋 。如果加料多、加水少，湯里的含量就會升高 。
健康吃火鍋，把握住這七點(diǎn)
結(jié)合營養(yǎng)問題一起考慮，要想安全又健康地吃火鍋，有幾個(gè)要點(diǎn)需要注意：
1.涮鍋的時(shí)間別太長 。時(shí)間越長，蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)就越大，溶出重金屬的風(fēng)險(xiǎn)也越大 。1小時(shí)之內(nèi)吃完最好 。
2.控制魚肉類的總量不要過多，魚肉類和蔬菜類的比例以1:1到1:2為好 。這樣既能獲取足夠的維生素C和抗氧化物質(zhì)，有利于減少亞硝胺類致癌物形成，又能保持營養(yǎng)平衡 。
特別是吃自熱火鍋時(shí)，因?yàn)槠渲械氖卟朔浅Ｓ邢蓿膊粔蛐迈r，最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜，或加兩個(gè)番茄 。這樣既沒有亞硝酸鹽的擔(dān)心，又能增加維生素和膳食纖維，改善營養(yǎng)平衡 。
3.煮蔬菜的時(shí)間不要太長，要及時(shí)撈出食用，以免維生素和抗氧化成分過度損失 。
4.在湯已經(jīng)含有大量脂肪的情況下，再放入蔬菜，可能會裹挾湯表面上的脂肪，所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜 。
5.注意各種食材的新鮮度，也要注意肉類食材是否添加了亞硝酸鈉 。添加亞硝酸鈉后的肉類，涮熟之后會呈現(xiàn)粉紅色，而不是淺褐色或白色 。
6.最好選擇清湯鍋，鹽和脂肪的起始含量較低 。
7.注意火鍋底料和蘸料的新鮮度 。如果感覺味道不新鮮，下次就不要再吃這家店啦 。
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