工具/材料【麻辣豆腐乳的做法】膽水老豆腐 500克
二荊條辣椒面 25克
朝天椒辣椒面 15克
花椒粉 5克
鹽 25克
醪糟 50克
高度曲酒 10毫升
菜籽油 適量
操作方法01、處理豆腐：將膽水老豆腐 ， 切成2厘米左右的方塊，放在蒸籠里；等鍋里的水燒開后，上鍋蒸5分鐘左右；蒸好后放涼，備用 。
02、制作調(diào)味粉：將朝天椒辣椒面、花椒面、鹽、二荊條辣椒面混合，攪拌均勻備用 。
03、制作醪糟汁：另取一只碗，倒入高度白酒 ， 并加入醪糟，拌勻 。
04、接下來，將蒸好的豆腐，逐個(gè)放在醪糟汁里打個(gè)滾 ， 保證每一面都裹上醪糟汁；再放到調(diào)味粉碗里，讓豆腐每一面都均勻地裹上一層調(diào)味粉 。
05、將裹好的豆腐整齊地碼放在玻璃罐中，把剩余的辣椒面和醪糟汁倒在豆腐上，最后加入菜籽油，菜籽油要沒過豆腐塊，以隔絕空氣 。
06、最后將豆腐乳放在室溫為15度左右的地方發(fā)酵，10天左右就可以吃了 。
特別提示1、如果喜歡吃辣的，可以多加點(diǎn)朝天椒辣椒面 。
2、醪糟要買有生命的醪糟、沒有滅菌的醪糟 ， 因?yàn)檫@樣的醪糟才能繼續(xù)發(fā)酵 ， 讓豆腐乳更香 。
3、做豆腐乳的時(shí)候，一定要選用玻璃或者陶瓷器皿來制作 ， 不要選用塑料或者金屬，因?yàn)檫@個(gè)會(huì)腐蝕 。
4、做豆腐乳的溫度最好是在5度—20度之間；如果溫度太高 ， 它發(fā)酵就太快；如果溫度太低，它就不會(huì)發(fā)酵 。
5、正常發(fā)酵的豆腐乳，在菜油表面都會(huì)形成細(xì)細(xì)的小氣泡，如果起泡太大，說明發(fā)酵太快 ， 這種豆腐乳容易變酸；如果沒有氣泡 ， 那發(fā)酵就是失敗的 。
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