烤鴨爐的制作方法
材料:15斤清水、花椒15克、陳皮10克、甘草30克、丁香10克、草果10克、桂皮10克、香葉2克、良姜10克、沙紅10克、紹興花雕2瓶、味精1斤、雞精0.5斤、鮮姜大蒜香菇大蔥少許、五香粉微量、少許冰糖和白糖 。
制作步驟:
1、把藥包按一定比例，放在清水里用大火燒開 ， 然后調(diào)慢火熬制，待有一定的藥味后，揮起中藥包加入調(diào)料，關(guān)掉爐火冷卻 。湯料冷卻直常用溫，把鴨子浸泡在內(nèi) ， 鴨子肉厚的地方用鋼針穿刺小孔，以便藥味進(jìn)入肉中，鴨子浸泡后上面有器具壓住防止上浮 。浸泡時(shí)間8到10個(gè)小時(shí)，調(diào)
木炭烤鴨的爐的使用說明書單層果木碳烤鴨爐
主體結(jié)構(gòu)：
不銹鋼爐身 ， 內(nèi)襯耐火土爐膽 。
主體直徑：
80公分/90公分
壁厚：
0.6mm左右/壁厚：0.7mm左右
主體爐高：
120公分
烤鴨數(shù)量：
10只/爐
雙層果木碳烤鴨爐
主體結(jié)構(gòu)：
不銹鋼爐身，內(nèi)襯耐火土爐膽 。
主體直徑：
80公分/90公分
壁厚：
0.6mm左右/壁厚：0.7mm左右
主體爐高：
145公分
烤鴨數(shù)量：
12/爐
燃?xì)夤咎靠绝啝t
果炭烤鴨爐系燒炭型烤鴨爐的一種，整體由三節(jié)組合而成，質(zhì)輕，移動(dòng)拆卸方便，易于清洗操作 ， 美觀大方，內(nèi)掛烤 。
主體結(jié)構(gòu)：
不銹鋼爐身，內(nèi)襯耐火土爐膽 。
【烤鴨爐的制作方法，木炭烤鴨的爐的使用說明書】主體直徑：
80公分
壁厚：
0.6mm左右
主體爐高：
120公分
烤鴨數(shù)量：
10只/爐
果木烤鴨和掛爐烤鴨的區(qū)別原料配方：
烤鴨的主料選用填鴨 。因?yàn)樘铠喚哂刑铕B(yǎng)時(shí)間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚 ， 鮮嫩適度，不腥不酸 。是制作烤鴨的最理想原料 。
制作方法 1.宰殺
工具：
宰刀一把，盛血盆一個(gè) 。
方法：(1)先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊 。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎 ， 用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊 。(2)右手持刀 ， 輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴 ， 使刀口對(duì)準(zhǔn)盛血盆(盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動(dòng)，把鴨血控凈即成 。
注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈 。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺 。
2.燙毛設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個(gè) ， 涼水盆一個(gè)，水勺一把，小圓木棍一根 。
方法：(1)將鍋?zhàn)鹕?nbsp;， 加入清水(八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫 。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下 ， 再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛 。(2)燙毛時(shí)，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng) 。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻 。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出 。注意：燙毛時(shí) ， 動(dòng)作要快 ， 水溫要適度，燙毛的時(shí)間長(zhǎng)短要合適 。
3.煺毛
設(shè)備及工具：木案板一塊 ， 涼水盆一個(gè) 。方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕) 。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體 。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下 。然后 ， 把鴨頸、鴨頭的毛煺下 。注意：操作時(shí)動(dòng)作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損 。4.擇毛 設(shè)備及工具：木盆(或鐵盆)一個(gè)，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具) 。方法：(1)擇毛須在水盆中進(jìn)行(春、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水 ， 冬季可用溫水) 。擇毛時(shí) ， 用左手托著鴨體 ， 右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈 。(2)擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損 ， 也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸 ， 否則鴨體會(huì)造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量 。注意：擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損 。
5.掏膛(出腔) 設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺(tái)，開生刀一把，涼水盆一個(gè) ， 鴨撐子一個(gè) 。
方法：(1)將鴨脯向上 ， 鴨頭朝外擺好 。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來 。然后，將鴨體翻過來 ， 使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌 。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管 ， 輕輕捅至鴨膀的上邊 。再把氣管拉斷，取出 。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層) 。待氣充至八九成滿時(shí)，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣 。(4)將右手的食指捅入肛門內(nèi)3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處 。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡?。糜沂殖值?nbsp;， 在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口 。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去 。拉出食管及氣管頭 。再把拉出的食管纏繞在左手食指上 ， 拉緊 。同時(shí)，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時(shí)用力，拉出內(nèi)臟 。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi) 。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè) 。取出肺葉 。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜 ， 穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三*骨 ， 使鴨體撐起 。
注意：掏膛的動(dòng)作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎 。
6.測(cè)膛掛鉤
設(shè)備及工具：大水盆一個(gè)(或水池) 。
方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水 。然后，將鴨頭向上 ， 托起鴨子 。用右手的食指從鴨肛門捅進(jìn)，勾出回腸頭，使水從肛門流出 。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜，涮膛結(jié)束 。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部 ， 去其余氣 。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下 。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成 。注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出 ， 鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正 ， 鉤距要適度 。
7.燙皮打糖色(掛色)
設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè)，水勺一把 。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭?。再將鍋?zhàn)鹕希尤肭逅?，燒至滾開 。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺 ， 舀起鍋內(nèi)的開水 。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次) 。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方 ， 用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次 ?？厝喦粌?nèi)的水即成 。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升) 。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升) 。
兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例 ， 加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水 ， 上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成) 。
注意：要用旺火 ， 水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀 。
8.晾坯
設(shè)備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套 。
方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥 。一般在春秋季節(jié)晾24小時(shí)左右，夏季晾4～6小時(shí)，在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間 。
注意：晾鴨坯時(shí)要避免陽光曬，也不要用高強(qiáng)度的燈照射 。在冬季 ， 室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備 。晾鴨坯時(shí)要隨時(shí)觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油(出現(xiàn)油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存 。
9.貯存 設(shè)備及工具：冷庫一座，冷庫內(nèi)的掛鴨坯架一套 。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內(nèi)的掛鴨坯架上 ， 保持鴨坯不擠、不碰、不壓 。
注意：冷庫內(nèi)的溫度，宜控制在3～5℃ ?？局茰?zhǔn)備 1.選柴 。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當(dāng)棗木柴不能滿足供應(yīng)時(shí)，應(yīng)采取用桃、杏、梨等果樹木柴 。果樹木柴具有煙少火硬 。耐燃燒，有清香味等特點(diǎn) 。對(duì)有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應(yīng)禁止使用 。2.清爐燒爐 。在一般情況下 ， 要提前1小時(shí)將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴 。點(diǎn)燃30分鐘左右，當(dāng)爐溫上升到200℃以上，即可準(zhǔn)備烤制了 ?？局萍夹g(shù) 1.捅鴨堵塞 。鴨坯入爐烤制前，要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi)，并使其卡住肛門口 ， 以防止鴨體灌湯后湯水外流 。所謂巧頸是指捅入堵塞的動(dòng)作要準(zhǔn)確、迅速 。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊 ， 捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭，勢(shì)必?cái)D破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊 。2.灌湯 。當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒) ， 稱為灌湯 。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成 。
3.打二遍色 。鴨坯灌腸后，還須打二遍色(即第二次打糖 ， 與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少) 。其方法是：左手提起鴨鉤 ， 把鴨坯提到糖水盆的上方 ， 右手持水勺，舀起糖水 ， 澆勻在鴨坯上即成 。打二遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況 。
4.轉(zhuǎn)烤和撩襠 。鴨坯打二遍色后 。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動(dòng)掉坯及不易轉(zhuǎn)動(dòng)的現(xiàn)象，)然后就可以入爐烤制了 。在烤制進(jìn)行當(dāng)中，火力是個(gè)關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整 ， 一般鴨坯剛?cè)霠t時(shí)，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱 ， 爐溫一般控制在250～300℃之間為好 。
鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤12～13分鐘 。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時(shí) ， 轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體 ， 使左側(cè)后背向火 ， 約烤7～8分鐘 。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時(shí) ， 轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體 ， 烤左側(cè)鴨脯 。當(dāng)同樣呈桔黃色時(shí)，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側(cè)底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內(nèi) ， 烤右側(cè)鴨脯，約烤2～3分鐘 。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時(shí) ， 再將鴨子挑起，撩右側(cè)底襠 。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右 。鴨身上色已基本均勻 。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí)，挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐 。一只1500～2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35～40分鐘即可全熟 。對(duì)于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、時(shí)間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來觀察 。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時(shí)，說明鴨子7～8成熟；當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟 。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時(shí) ， 說明鴨子烤過火了 。5.出爐刷油 。鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油 ， 以增加皮面光亮程度 。并可去除煙灰，增添香味 。*' kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段 。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料 。
1.甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的 。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳 。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點(diǎn) 。甜面醬購進(jìn)以后，需要再進(jìn)行加工，才能與烤鴨一起食用 。加工的方法是：把甜面醬放入盆內(nèi)，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻 。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成 。2.大蔥白段：以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳 。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點(diǎn) 。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長(zhǎng)的段 ， 把中間破開即成 。
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