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上海辣肉面澆頭做法竅門

材料：豬肉、鹽、淀粉、料酒、蔥姜蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、白糖、生抽。
做法：
1、豬肉切?。?用一點鹽，料酒，蔥姜蒜粉和淀粉抓勻，腌制半小時，熱鍋熱油，腌制好的肉丁翻炒至變色發(fā)白。

2、將肉丁盛出，另起鍋燒油，油稍微多一點，一調(diào)羹郫縣豆瓣醬炒出紅油再加一調(diào)羹辣椒醬。

3、將之前炒好的肉丁放進鍋翻炒，加一點水和生抽，小火熬煮十分鐘，再放糖，糖稍微多放一點，因為之前的豆瓣醬和辣椒醬都是咸的，鹽可以不放。

4、出鍋。

老上海辣肉糜面澆頭怎么燒1、肉醬用老酒、鹽、一點點味精和少量姜末調(diào)勻。
2、熱鍋冷油，下肉醬煸炒，加一湯匙老酒。因為是面澆，油多一點好吃，煸肉醬時油可以多放一點。
3、肉醬煸透，加辣椒醬，加鹽。根據(jù)自己口味加鹽調(diào)味。面澆稍微咸一點好吃。
4、最后撒上蔥花，出鍋盛起。
5、做湯面的面澆頭，或者用來拌面、拌飯都是很下飯的。
辣肉糜面澆頭怎么燒1、食材：龍須面 200g、鹽適量、肉糜適量、油適量、雞蛋適量、料酒適量、鹽適量、小蔥適量、老干媽豆豉適量、剁椒適量、白糖適量、老抽適量
2、方法：剁好的肉糜里加鹽，料酒，料酒，蔥花，一個雞蛋，雞精。
3、用筷子按順時針方向攪拌，一直攪拌有粘性為止。
4、豆豉和剁椒、龍須面鍋內(nèi)倒油。
5、待油鍋7 分熱時倒入豆豉和剁椒煸炒至香。
6、再倒入肉糜一起煸炒。加少一些料酒去腥。
7、小碗一碗水倒入大火燒開。
8、再加適量的老抽調(diào)色，繼續(xù)大火。
9、再加適量的白糖和雞精調(diào)味就好了，盛起待用。
10、鍋內(nèi)放清水，大火燒開。
11、水開后，下入面條。
12、蓋上大火燒開后，再一次加適量的清水再燒開，面條就好了
13、把面條生入碗中，澆上辣肉澆頭。
辣肉面面澆頭怎么做好吃辣肉面澆頭的做法：
辣肉面澆頭用肉醬、辣椒醬、姜、食用油、老酒、料酒、老抽、白糖、鹽、味精、雞精熱鍋煸炒熟，放入熟面條上即可食用。
辣肉面澆頭
主料：肉醬200克、
輔料：辣椒醬10克，生姜1塊，食用油 50克，老酒5克，料酒5克，老抽5克，白糖2克，鹽2克，味精2克，雞精1克。
制作過程：
【上海辣肉面澆頭做法竅門，老上海辣肉糜面澆頭怎么燒】1、肉醬用老酒、鹽、一點點味精和少量姜末調(diào)勻。
2、用筷子按順時針方向攪拌，一直攪拌有粘性為止。
3、熱鍋冷油，下肉醬煸炒，加一湯匙老酒。因為是面澆，油多一點好吃，煸肉醬時油可以多放一點。
4、肉醬煸透，加辣椒醬，加鹽。加少一些料酒去腥。
5、小碗一碗水倒入大火燒開。
6、再加適量的老抽調(diào)色，繼續(xù)大火。
7、再加適量的白糖和雞精調(diào)味。
8、最后撒上蔥花，出鍋盛起。
9、鍋內(nèi)放清水，大火燒開。
10、水開后，下入面條。
11、蓋上大火燒開后，再一次加適量的清水再燒開，面條就好了。
12、把面條盛入碗中，澆上辣肉澆頭。即可食用。
牛肉面澆頭怎么做更濃稠牛肉面是家喻戶曉的美食，做法口味存在地域差異性，但要想做好一碗好吃的牛肉面，必須做到湯好面好牛肉好，澆頭也要好，只有原料講究，工序講究成品才會講究。

（l）首先要湯好，選新鮮牛棒骨精心熬制，這個在我以前的作品中都有描述，這兒就不多說了。
（2）其次面好，當然是現(xiàn)場手工的，這個做法就多了，有拉面，手搟面，燴面等，我前面也有講過，但最重要的是，不管哪種做法都得做到面筋道滑爽，有嚼勁。
今天就著重說一下澆頭的幾種做法
（l）辣肉面：取新鮮牛肉剁成肉餡，起鍋燒油（油可多點）放入蔥姜蒜末炒出香味，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，加入適量辣椒面翻炒一下，然后下入牛肉末翻炒均勻，加入鹽料酒生抽雞精調(diào)味，最后放入五香粉翻炒均勻出鍋。
把煮好的面條放入碗中，沖入調(diào)好味的骨湯，澆上一勺辣肉醬即可。

（2）紅燒牛肉面：新鮮牛肉切大塊泡水一小時，水燒開放入牛肉加料酒焯水洗凈控干。起鍋燒油下蔥段姜片煸香，加入香葉桂皮小茴香白芷翻炒一下，放生抽老抽料酒調(diào)味，加足量清水。焯好水的牛肉放入湯鍋，把剛才的水倒入沒過牛肉，加幾粒冰糖，燉約四十五分鐘左右，用筷子扎一下牛肉易插透關(guān)火燜幾分鐘（有時間的話牛肉可以在湯里面多泡一會），撈出牛肉塊晾涼。煮好的面放入碗中，沖入調(diào)好味的骨湯，再加上點豬肉的湯，最后把牛肉切片放入，撒上香菜末即成。（也可把骨湯調(diào)好味直接煮面）

牛肉可用牛腩代替，會更加香醇。
材料：
牛腱肉200g，姜5g，大蒜12瓣，蔥花1茶匙，油2湯匙（30ml），料酒2茶匙（10ml），辣椒豆瓣醬4湯匙（60g），辣椒紅油1湯匙（15ml），醬油（炒菜用生抽）1湯匙（15ml），鹽2茶匙（10g），白砂糖2茶匙（10g），雞精1茶匙（5g）
做法：
1、牛肉洗凈，切成小長條；
2、大火煮沸半鍋水，放入牛肉條汆去血水，撈出沖凈瀝干；
3、姜蒜去皮，用刀背拍散；
4、大火燒熱炒鍋，加入油和牛肉條翻炒；
5、用料酒熗鍋后，加白砂糖和醬油，再加入辣椒豆瓣醬和紅油同炒。
6、加入姜和蒜，及沒過肉的開水，煮沸后改小火，加鍋蓋燜3小時。
一次可稍微多做點，吃不完放在冰箱里，下次吃面時，把澆頭燒開即可。