蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如下：
在蔬菜中 ， 一般來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是綠色蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜、油菜、香菜、竹葉菜、青花菜、包菜、青色大白菜、抱子甘藍(lán)、雪里蕻、小白菜等 ， 主要含維生素b1、b2和維生素c，以及豐富的胡蘿卜素、微量元素 。
但也有例外，紅柿子椒比綠柿子椒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，100克紅柿子椒含維生素c200毫克，是綠柿子椒的2倍，紅柿子椒還含有豐富的β-胡蘿卜素、維生素b6，維生素e和葉酸 。
紅色和黃橙色蔬菜，主要包括番茄、胡蘿卜、紅蘿卜、南瓜、紅薯等，含有β-胡蘿卜素，如番茄中含有番茄紅素，并含有豐富的維生素c 。
淺橙色、淺黃色以及白色蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低 ， 如土豆、萵筍、菜花、茭白等，主要含水份和糖 ， 維生素和胡蘿卜素的含量較少 。
同一種蔬菜，也是顏色深者比顏色淺者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，如深綠色的萵苣含鐵、鈣、維生素a比淺綠色多 。紫紅色的胡蘿卜比橙黃色的胡蘿卜含胡蘿卜素多 。
蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蔬菜是每日膳食不可缺少的組成部分 ， 是提供人體所需的無(wú)機(jī)鹽和維生素的主要食物來(lái)源，特別是提供鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B、維生素C及纖維素等 。蔬菜種類(lèi)很多，其中以綠色及黃紅色蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 ， 尤其是綠色蔬菜含鈣高，如小白菜、油菜、茴香、菠菜及小紅蘿卜纓 。
??綠色蔬菜含鈣高
綠色蔬菜含鈣高 ， 如小白菜、油菜、茴香、菠菜及小紅蘿卜纓 。
??維生素C含量高的蔬菜
綠葉蔬菜中每100克含維生素C30毫克，柿子椒100克含維生素C最高達(dá)72毫克 ， 瓜類(lèi)、茄果類(lèi)含維生素C較低 。
??胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A
深綠色蔬菜中含有較多的胡蘿卜素，如油菜、韭菜、莧菜、茴香等，胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成維生素A 。
??綠葉蔬菜富含纖維素
綠葉蔬菜富含纖維素，刺激腸蠕動(dòng)，防止便秘，并能降低膽固醇 。
蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、無(wú)機(jī)鹽及纖維素 。蔬菜含有多種礦物質(zhì)、維生素和食物纖維 ， 在人體的生理活動(dòng)中起重要作用 。
2、蔬菜大致可分為三大類(lèi)：葉菜（如白菜、莧菜、菜心），瓜果類(lèi)（如青椒、黃瓜、西紅柿），根莖類(lèi)（如土豆、胡蘿卜） 。
3、蔬菜可提供的維生素主要葉酸、胡蘿卜素以及B族維生素等 。其中維生素C、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高 。
4、綠葉蔬菜的礦物質(zhì)含量很豐富；但某些蔬菜（莧菜、菠菜、通心菜等）中的草酸會(huì)影響人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收，故烹調(diào)這些蔬菜時(shí) ， 應(yīng)先用開(kāi)水漂燙，以去除草酸 。專(zhuān)家建議，成人每日宜攝入500克蔬菜 ， 其中2/3為葉菜，1/3為瓜果和根莖類(lèi) 。
【蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是什么】 5、除了以上之外還有野菜，野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過(guò)通常的蔬菜 。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg/100克，野菜的蛋白質(zhì)含量一般高于蔬菜，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補(bǔ)充谷類(lèi)蛋白質(zhì)的缺陷 。野菜雖富含多種維生素，但有些常含有毒性物質(zhì)服時(shí)應(yīng)特別注意 。
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