怎樣用生抽腌臘魚
主料：臘魚；輔料：適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉 。
魚開膛去除內臟、去頭尾 ， 洗凈 ， 再用干凈毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干 。為便于入味，在魚身上劃上幾刀 。
每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹勻腌制 。
腌制5-7天后將魚取出，掛在陰涼通風處吹至半干取下 ， 準備熏制 。
鐵鍋中，放入花生殼、紅糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等 。
把鐵架放在熏料上面 。
將要熏的食物放在鐵架上，蓋上蓋，開中火，有煙冒出 ， 再開最小火 ， 把濕毛巾圍住鍋邊 ， 煙就不會冒出 。先熏20分鐘關火，待10分鐘后，開蓋將食物翻面，加點熏料 。蓋上蓋，再熏20分鐘即可 。
怎樣清洗腌好的臘魚主料：臘魚；輔料：適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉 。魚開膛去除內臟、去頭尾，洗凈，再用干凈毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干 。為便于入味，在魚身上劃上幾刀；每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉周身抹勻腌制；腌制5-7天后將魚取出 ， 掛在陰涼通風處吹至半干取下 ， 準備熏制 。
主料：臘魚；輔料：適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉 。
魚開膛去除內臟、去頭尾，洗凈，再用干凈毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干 。為便于入味 ， 在魚身上劃上幾刀 。
每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹勻腌制 。
腌制5-7天后將魚取出，掛在陰涼通風處吹至半干取下，準備熏制 。
鐵鍋中，放入花生殼、紅糖或白糖2勺 ， 干柚子皮、橘子皮等 。
把鐵架放在熏料上面 。
將要熏的食物放在鐵架上，蓋上蓋，開中火，有煙冒出，再開最小火，把濕毛巾圍住鍋邊，煙就不會冒出 。先熏20分鐘關火，待10分鐘后，開蓋將食物翻面，加點熏料 。蓋上蓋 ， 再熏20分鐘即可 。
用醬油怎樣腌制臘魚不可以，生抽是提鮮的老抽才是上色的
主料： 魚10斤
輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g
制作步驟
1.魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜 。從后背剖然后用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬 。
2.放陽臺曬開表面水分 。
3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味 。
4.白酒、醬油、白糖調成汁 。
5.魚身上涂調料汁 。
6.趁熱將椒鹽涂在魚身上 ， 邊涂邊按摩，全身都涂遍 。
7.所有魚都處理好，放入容器中 。剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層 。
8.十幾個小時過后 ， 翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個小時，就可以掛起晾曬了 。
臘魚臘肉的腌制方法和配料正宗臘魚的腌制方法如下：
1.魚開膛切去內臟，去魚頭和魚尾，洗凈，然后用干凈的毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干 。在魚身上切幾刀 ， 以便入味 。然后在魚周身抹上一層白酒，為了消毒和增香
2.每10斤魚肉加3兩鹽和適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均勻腌制
3.魚腌制5-7天后取出，晾在陰涼通風處至半干，取出熏制
4.鐵鍋內 ， 放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5.把鐵架放在熏制的材料上
6.將熏好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開火，有煙冒出，然后開最小的火，把濕毛巾繞在鍋上，煙就不會出來了 。把火關掉20分鐘，10分鐘后把食物翻過來，加點熏料，蓋上蓋再熏20分
7.打開鍋蓋 ， 香氣撲鼻，熏制的魚肉臘香干色澤金黃
臘魚臘肉怎么腌制好吃（一）腌制
肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程 。自古以來腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類腌制仍普遍使用 。但腌制的目的已從單純的防腐保藏，發展為改善風味和提高產品質量，從而使腌制成為許多肉制品加工過程中一個重要的工藝環節 。腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等 。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用 。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發色和抑制肉毒梭菌的作用，它們通過還原作用生成一氧化氮 ， 再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白 ， 在加熱后為櫻桃紅色 。但是亞硝酸鹽能和仲胺結合生成亞硝銨，這是致癌物質，所以，要嚴格限制其用量，我國國家標準規定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03克/千克 ?？箟难猁}可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉類的發色 ， 能阻止亞硝胺的形成 。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結性，減少營養成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率 。
腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法 。
干腌制法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦涂在肉表面上 ， 然后堆放在容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法 。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨特的風味和質地 。我國名產火腿、咸肉等采用此法腌制 。由于腌制時間長，很容易造成肉的內部變質 。此外腌制不均勻，失水嚴重 。
濕腌法：是配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制 。濕腌時鹽的濃度很高，不低于25％，硝石不低于1％ 。為了減少營養物質的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質 。濕腌制品的色澤和風味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏 。
鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中 。此法腌制均勻，時間短 。但其成品質量不及干腌制品，風味略差，煮食時肌肉收縮的程度也比較大 。
臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品 。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區別 。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉 。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤
制作方法
1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉 ， 去骨后切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便于腌制后穿繩懸掛 。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分 。
2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛于竹桿上 。
3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃ 。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房內均是同一天腌制的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置 ， 以防烘壞 。肉條經2天左右烘烤后即成為臘肉成品 。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止 。
臘腸
配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單 ， 特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳 。
一、制作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農家自喂養的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉 ， 決不喂飼料，激素類食品的豬豬） 。
輔料為辣椒面、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等 。
豬肉切片 ， 按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣 。香腸放置在通風的地方晾2-3天 ， 晾去多余水份 。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏制 。時間大概為一天 。
廣東臘腸制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克 ， 精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克 ， 清水750克 。
制作方法：
腌制：制作這款臘腸 ， 我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明 ， 有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時 。
風臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然后將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草 ， 掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度 。
注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說 。
制作臘魚十分簡單，就如一般農家過年時制作臘魚沒有區別 。魚的選擇是越大越好，鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚、青魚、鲌魚都是制作臘魚的好材料 。鯽魚之類的小體型魚不適合制作臘魚 。釣魚人都有個體會，釣大魚過癮 ， 但吃起來不一定有味，把釣回來的大魚制作成臘魚，的確很好吃 。
制作臘魚的方法是 ， 把魚整理好后，去頭，從魚背分割成兩片，再根據魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器 ， 撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制 。
農家制作臘魚都是在冬天進行 ， 由于冬天氣溫低腌制過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不制作臘魚 。我們完全可以利用冰箱在夏天進行腌制，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜 ， 放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬 ， 一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時間 。晴天有風的天氣最好 。冬天晾曬一般要一個月，但夏天水分蒸發快，好天氣一般兩三天就可以了 。原則上不要晾曬得太干，用手握住魚塊不下耷拉就行了 ， 放入冰箱冷藏冷凍室存放都行 。
吃法：把腌制晾曬好得臘魚塊用清水洗凈 ， 放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻后魚肉固定，就可以直接食用了 。也可再加工：把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美肴了 。
【怎樣用生抽腌臘魚，怎樣清洗腌好的臘魚】
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