炒菜勾芡用什么淀粉
玉米淀粉、馬鈴薯淀粉 。兩種淀粉都可以，區(qū)別不是太大，玉米淀粉粘度更大一些，但是玉米淀粉會給菜帶來一些玉米的味道，而馬鈴薯淀粉是沒有味道的 。從微觀上看 ， 馬鈴薯淀粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適 。
不同淀粉的使用方法有：1、小麥淀粉：從小麥粉提取的，是不含蛋白質的面粉 ， 也叫澄面粉 。無筋性 ， 黏性高，所以不可單獨裹在食材上，必須與面糊均勻混合后才可使用 。澄面粉的功用是使食物的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上 。
2、綠豆淀粉：和土豆淀粉相似，用來勾芡比較好 ， 顏色不及土豆淀粉，質地細滑，黏性好，吸水性小 。用來做粉絲、粉皮的主要原料 。
3、玉米淀粉：又稱為粟米淀粉，即面點配料中常說的粟粉 ， 國外也叫鷹粟粉 。常用來勾芡 ， 色澤遜于土豆淀粉 ， 而且湯汁冷卻后不會變稀 。玉米淀粉和面粉混合成為低筋粉，用來做蛋糕等面點 。
【做菜勾芡要透明用什么淀粉最好呢】4、紅薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉 。不適合勾芡，用來炸制食品很好 。
勾芡用什么淀粉好？
勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特點是吸濕性強，也是烹飪中使用最為廣泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等 。
1、準備一個干凈的空碗 。
2、空碗中倒入少量淀粉，加水 。水和淀粉的比例通常為4：1 。
3、用筷子攪拌至無淀粉沉積，水質變渾濁位置 。
4、沿著鍋壁倒入菜鍋即可 。
勾芡用什么淀粉
勾芡最常用的淀粉是玉米淀粉和土豆淀粉 。
勾芡使用的淀粉是一種多糖聚合物，由多個葡萄糖分子縮合而成的 。淀粉不溶于水，但是將淀粉放入60度以上的水中，就會成為糊狀或者膠體 。
日常生活中所有的漿糊就是用淀粉制造的，而勾芡也是利用這一原理 。日常使用的淀粉有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉和藕類淀粉 。玉米淀粉和土豆淀粉容易買到，價格也比較便宜，并且做出來的味道和其他的淀粉差不多 。
勾芡注意事項
1、掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味 。
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的 。
3、菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠 ， 從而影響菜肴的質量 。
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