用開水蒸已發(fā)酵完的饅頭，用冷水蒸沒有充分發(fā)酵的饅頭 。冷水在加熱過程中，溫度逐漸上升，燒開需要一段時(shí)間，這期間有利于饅頭生坯進(jìn)一步發(fā)酵，以免蒸出的饅頭干癟、發(fā)皺或干硬 。如果用開水蒸未充分發(fā)酵的饅頭，酵母菌就會(huì)被熱蒸汽瞬間燙死，不再繼續(xù)發(fā)酵，導(dǎo)致饅頭干硬不好吃 。如果用冷水蒸發(fā)酵完的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會(huì)使饅頭皸裂形狀不佳，過度發(fā)酵后也會(huì)導(dǎo)致饅頭的口感和味道變差，不再適宜食用 。
蒸饅頭注意事項(xiàng)：
1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上，北方人一般不會(huì)把面團(tuán)再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會(huì)加別的東西 ， 只有逢年過節(jié)有時(shí)候會(huì)在饅頭上加點(diǎn)棗花生之類的 。
2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬不要碰，否則不會(huì)開花 。
3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜 。特點(diǎn)：色澤潔白、形如花朵、甜香爽口 。
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