【炒飯】相信炒飯是每個家庭都會 *** 的一道快速主食，尤其是在前一天蒸好的米飯沒有吃完的情況下，更會把米飯用來和其他原材料一起炒 ， 比如我們經(jīng)常吃到的蛋炒飯，臘肉炒飯，海鮮炒飯 。
但是我相信大部分人都會遇到這種情況，就是做完的炒飯，有的時候會扒鍋，有的時候會粘成一團，不容易分散，看到別人做的炒飯粒粒分明，總是弄不明白原因 。
后來經(jīng)過知識的大量普及，以及看過周星馳導(dǎo)演的食神中說過炒飯更好要用隔夜飯，我們知道了 ， 炒飯的時候要把米飯放一放，讓它蒸發(fā)蒸發(fā)水汽，這樣的米飯炒出來能夠粒粒分明 。但是發(fā)現(xiàn)即便是隔夜飯，可能炒起來依然不是那么松散，不是那么粒粒分明，最主要的原因可能是你選錯了米 。
*** 炒飯，我們應(yīng)該選擇什么米種 。
下面我們就從米開始說起 。米主要分成三大類，粳米 ， 秈米和糯米 。那么糯米首先就不是我們今天所需要說的米種了，因為糯米無論你怎么蒸都是粘的，那更不可能用糯米來做炒飯了，我們著重說秈米和粳米 。
從根本上來說秈米吸水量更足，出飯量更高，但是粘性更小 。粳米出飯量比秈米小一些，吸水量也小一些，但是粳米的油性比較大，蒸出來的米飯香氣更足，粘性也更大，一般情況下南方吃秈米比較多，而北方 ， 吃粳米比較多 。所以一般情況下我們說看到的炒飯大部分是南方的，比如說揚州炒飯 ， 比如說廣東的臘味炒飯 ， 比如說潮州的海鮮炒飯，為什么這些地方的炒飯品種會那么多，而且你也會認(rèn)為炒出來的飯比較好吃呢，這就是長期使用秈米的關(guān)系 。
關(guān)于蒸飯的時候水的比例是不是影響米飯口感的一個因素 。答案是肯定的，但是秈米和粳米在蒸飯的時候需要加水的多少也是不同的 。秈米一般情況下，蒸飯米和水的比例是1:1.5，而粳米蒸飯呢，米和水的比例是1:1.2，有的人會說如果要做炒飯，那把米飯蒸的硬一點，即便使用粳米 ， 我是1:1的比例，或者我用1:0.8的比例來蒸出來的米飯是不是就適合做炒飯？確實，如果你水放的少，蒸出來的米飯肯定會硬一點，但是蒸出來的米飯因為水放的少，所以米飯不會那么飽滿 。即便能夠炒出來粒粒分明 ， 但是米飯本身并沒有吸足水分，所以米飯本身沒有達(dá)到應(yīng)該達(dá)到的效果 ， 所以要解決根本的問題 ， 還是要從米種上下手，如果你一定要 *** 炒飯，那更好是用秈米 。
下面，我們來說一下粳米和秈米的區(qū)別 。我們國家的秈米和粳米更大的區(qū)別是從米粒的透明度和腹白的情況上來分別 。也就是秈米，你會看起來米粒更白，而粳米你會看起來米粒更加的透明飽滿，秈米的米粒會稍稍的長一點 ， 而粳米的米粒會稍稍的短一點 。我們經(jīng)常吃的珍珠米 ， 我們經(jīng)常吃的東北稻香米 ， 這些都屬于粳米圓而透明 ， 蒸出來滿屋米香 。但是這種米并不適合做炒飯，而秈米則不同，米粒稍長，米粒相對粳米來說微微發(fā)白，蒸出來的米飯沒有那么香，但是炒出來粒粒分明 。
相信大部分人都吃過泰國香米或者知道泰國香米 。
那么 ， 什么秈米更好呢？
目前超市里買到的秈米質(zhì)量比較好的是泰國秈米 ， 也叫泰國香米 。泰國香米對于我們國家的秈米來說，質(zhì)地就要好一些了 。首先是米飯本身會更加的香一點，其次是米粒會更長一點，蒸出來的米飯更加粒粒分明 ， 但是泰國的香米就是更好的嗎？其實并不是 ， 世界上質(zhì)量更好的香米是印度的秈米 。印度秈米比泰國秈米的米粒還要長 ， 普遍超過7毫米，米粒寬度普遍超過3毫米，嚇人不，看起來是不是感覺像一個白蟲子似的 。用一粒一粒米來形容，不如用一條一條米來形容印度秈米更貼切 。為什么你經(jīng)常能夠買到泰國秈米而買不到印度秈米呢，因為印度的秈米質(zhì)量雖好，但是產(chǎn)量卻不高，所以大部分都沒有用來出口 ， 價格也會更貴一些 。從普及度上來說遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如泰國香米，我們無論是管它叫泰國香米還是泰國秈米都沒問題，意思都差不多 。
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