由于每家面館每天能供應(yīng)的湯底都是有限的 ， 沸滾的湯底一直在加熱也一直在往里加水 ， 隨著湯里面的水越加越多，湯的味道也會越來越淡 。想要嘗到最濃郁的那一口湯 ， 就得早起趕之一鍋頭湯 。
“二細 ， 面大些，辣子多些蒜苗多些” 。
從這句話中我們能體會到，看似簡簡單單一碗牛肉面其實暗藏玄機 。就像星巴克的隱藏菜單一樣，很多東西都不會寫在明面上 。只有牛肉面老炮兒才知道怎樣點一碗私人定制的牛肉面 。
首先，點單的時候只需要說幾碗面和加不加肉、蛋、菜就行 。等給完錢，拿著票去窗口取面，就要和打面的說面的份量大小、面的粗細、辣子的多少、蒜苗香菜的多少 。
這里要特別注意 ， 如果窗口問你面大面?。?千萬不要以為是說面的粗細，面大面小指的是面的份量大小 。胃口小的就面小點 ， 飯量大的就叮囑面大些，不會另外收費的 。
用一個簡單粗暴的公式總結(jié)一下，一份私人定制的牛肉面=牛肉面粗細+份量大小+辣子多少+蒜苗多少+肉+蛋+小菜 。
說到面條的粗細選擇，那就有的說了 。大多數(shù)面館都有以下九種面型可以選擇：大寬、?。╞ó）寬、韭葉、蕎麥棱、二柱、二細、三細、細滴（di）、毛細 。
如果喜歡吃扁面 ， 就要選擇大寬、薄寬或韭葉 ， 具體來說，大寬約兩指寬，薄寬約一指寬 ， 韭葉則如韭菜葉片寬 。個人覺得大寬片大較厚，嚼頭好，但難入味；薄寬、韭葉都不錯 ， 厚薄恰當 ， 既有嚼勁，入味也好 。
▲ 大寬
如果喜歡圓面，則點二細、三細、細滴、毛細，面條橫截面直徑從3mm、2mm、1mm、0.5mm依次遞減 。二細最筋道更受歡迎 ， 三細、細滴最受本地人喜歡 ， 毛細則細如線，在湯中泡軟后，就像面線糊 ， 比較適合老人小孩 。
▲ 二細
蕎麥棱最為特殊 ， 橫截面類似于一個三角形，面條的粗細在3毫米左右 。蕎麥棱是最為考驗師傅拉面手法的面之一，在蘭州之外的地方基本吃不到 。還有其他諸如方棱、空心、龍須不是主流的選擇，能做的面館也比較少，就不多介紹了 。
▲ 蕎麥棱
蘭州牛肉面館推薦
想不到我們印象中粗曠的大西北，竟然能把一碗牛肉面做得如此細致 。去蘭州吃牛肉面除了去安泊爾、馬子祿等幾家比較知名的連鎖老字號，我更推薦下面這幾家當?shù)厝吮容^認可的店 。
陳記清湯牛肉面（西固總店）
地址：西固東路158號
營業(yè)時間：6:00-14:00
這家店是很多蘭州朋友一定要讓我去吃的一家店，傳說中的“西固陳記” 。注意，他家有好幾家分店，一定要認準西固東路上的那家總店 。蘭州小伙伴告訴我，一般來說連鎖的店去總店吃是最穩(wěn)妥的 。
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