百年誠(chéng)信東來(lái)順，清真一品冠京城 。
在北京，沉淀了許多中華民族五千多年來(lái)遺留的精華，那些坐看風(fēng)云變幻、時(shí)代變遷的老字號(hào)們，更是成了一代又一代人的文化傳承 。
提起火鍋，大家會(huì)說(shuō)海底撈，但是有一個(gè)飯莊可以稱得上是火鍋行業(yè)中頗享盛譽(yù)的歷史名店 。
▲ 圖來(lái)源于東來(lái)順
始建于1903年的東來(lái)順，已歷經(jīng)了一個(gè)多世紀(jì)的風(fēng)雨洗禮，早已成為古都的記憶、城市的風(fēng)景，備受大眾的認(rèn)可 。
涮羊肉更是其扛鼎之作，有著中華老字號(hào)“清真第一涮“之稱的東來(lái)順 ， 就是火鍋行業(yè)的一面金字招牌 。
發(fā)布于北京 | 第2466期
01
百年老字號(hào)，東來(lái)順
老北京涮羊肉，曾經(jīng)是宮廷飲食，起源于元朝，相傳是由元世祖忽必烈賜名 。及至清朝，涮羊肉已經(jīng)十分興盛，康熙和乾隆皇帝舉辦的宮廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是經(jīng)過(guò)千叟宴才逐漸傳入民間的 。
清湯鍋底搭配鮮美的羊肉，再加牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐 ， 簡(jiǎn)單的涮料，是傳統(tǒng)老北京涮肉的精髓 。北京有眾多的火鍋餐館可以吃涮羊肉，但是 ， 最具老北京風(fēng)味的涮羊肉，要數(shù)百年老字號(hào)：東來(lái)順 。
▲ 圖來(lái)源于東來(lái)順
東來(lái)順火鍋從1914年至今，已有百余年的歷史，是東來(lái)順主營(yíng)的精品佳肴 。觀一觀古樸的紫銅火鍋；賞一賞紅白相間的羊肉片；聞一聞香濃清淡的口蘑湯；不禁提起筷子涮上一涮 ， 一涮即熟，久涮不老，澆上可口的調(diào)料，吃起來(lái)鮮嫩爽口，食而不膩；還有精美的小點(diǎn)心供客人涮后品嘗 ， 咸的、甜的、酥的、脆的，口味各異，品種齊全 ， 老少皆宜、雅俗共賞，故被授予“中華老字號(hào)清真第一涮” 。創(chuàng)造了獨(dú)特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一 ， 可謂為“美食美器，一菜成席” 。
百余年來(lái) ， 東來(lái)順在秉承傳統(tǒng)的同時(shí)，博采眾長(zhǎng)、精益求精 ， 形成了風(fēng)味涮肉的八大特點(diǎn) 。
02
風(fēng)味涮肉八大特點(diǎn)
▲ 圖來(lái)源于東來(lái)順-選料精
精選產(chǎn)自內(nèi)蒙古錫林格勒盟和烏蘭察布盟生長(zhǎng)期在一年左右羯過(guò)的黑頭肥尾白羊 。當(dāng)?shù)厮鸩菽?，草中含有豐富的礦物質(zhì)，故羊的肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味 。屠宰方式為吊宰，阿訇口念真主的名字，一刀斷三管（氣管、食管、主動(dòng)脈管） 。選肉的部位是羊的上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠，出成率僅為一只羊凈肉的40% 。
▲ 圖來(lái)源于東來(lái)順-刀工美
薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花”東來(lái)順羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮艷 ， 刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕 。切出的肉片舒展開來(lái) ， 放在青花瓷盤上，透過(guò)肉片盤上的花紋清晰可見 。肉片薄如紙，軟如棉 ， 肥而不膩 ， 瘦而不柴，紅白相間，整齊美觀，一涮即熟，久涮不老，每盤肉都像是一件精美的藝術(shù)品 。
▲ 圖來(lái)源于東來(lái)順-調(diào)料香
東來(lái)順涮肉調(diào)料很有講究，勾兌調(diào)料有它獨(dú)到之處 。一般是由七種原料調(diào)制而成，使用時(shí)以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔 ， 蝦油、料酒少許，辣椒油自由 。
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