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重慶酸辣粉技術(shù) 重慶酸辣粉技術(shù)培訓(xùn)

云知道酸辣粉


重慶酸辣粉技術(shù) 重慶酸辣粉技術(shù)培訓(xùn)

重慶酸辣粉配方技術(shù)及開店詳細(xì)教程（絕密配方）
第一步：泡紅薯粉
把買來的紅薯粉提前一個(gè)晚上放在清水里泡 ， 最少泡12小時(shí)以上才可以使用 。
第二步：煮高湯
1、把雞骨架放在清水里面浸泡半小時(shí)左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣冷凍產(chǎn)品的店里買，2.5元左右一個(gè)），2、在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進(jìn)去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈 。準(zhǔn)備一個(gè)高湯鍋在鍋中加入20斤水，開大火同時(shí)放入清洗過的一個(gè)雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段50克、老姜片50克 ， 然后改用小火，煮至一個(gè)半小時(shí).3、煮至一個(gè)半小時(shí)的時(shí)候后，把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，然后撈出大料包備用（大料包在后面做炒肉末時(shí)用到）.
大料包的配比（八角8克 ， 桂皮8克 ， 草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克 ， 香葉2克，丁香5粒） 用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買.
4、再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用 。
（雞架兩天更換一次，保溫設(shè)備煤氣和煤球爐都可以）.
第三步：油炸花生
把油倒入鍋中，把花生也倒入里面，油要高過花生，開中火，看到鍋里有冒小氣泡 ， 馬上改小火，要不停的攪動(dòng)，剛開始練習(xí)時(shí)要養(yǎng)成試吃的習(xí)慣 ， 改小火后就要開始試吃，稍過一小會(huì)再試吃，吃的味道“有點(diǎn)生，有點(diǎn)熟 ， 后勁還有點(diǎn)香”這樣的現(xiàn)象就說明花生炸好了，這時(shí)也可以看到花生表面顏略微變深了，馬上關(guān)火 ， 快速撈出花生冷涼備用 。炸花生的時(shí)間很短，請(qǐng)各位學(xué)員注意，避免炸過 ， 要多嘗，熟練即好 。
第四步：炸辣紅油
油和辣椒粉的比例是5：1，也就是1斤油用2兩辣椒粉
備料：1、食用油1斤;2、大蔥條25克、姜片25克、香菜段25克;3、辣椒粉2兩（辣椒粉選用辣椒王辣椒粉（特辣）和四川辣椒粉（一般辣）1：1兌比）4、大料：一個(gè)羅漢果里面果實(shí)的三分之一，草果5克 ， 桂皮5克，八角5克，敗寇2克，小茴香3克，花椒3克 ， 丁香2粒);5、紫草少許.
操作
把油倒入鍋中，開中小火，待油燒熱，把姜片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸 ， 炸至暗黃色時(shí)撈出丟掉，關(guān)火，放入少許紫草 ， 讓油上紅色撈出丟掉，這時(shí)油溫已經(jīng)大降，然后把大料放進(jìn)去炸，小火炸3-5分鐘即可撈出丟掉 。然后把油溫控制到8成熱的時(shí)候把油澆到事先準(zhǔn)備好的辣椒粉里，澆完后用筷子稍作攪動(dòng)讓其進(jìn)味均 。
（本節(jié)重點(diǎn)：1：炸大料時(shí)一定不能讓油溫太熱，避免炸糊 ， 重點(diǎn)2：草果，白寇這些球形的大料，在用的時(shí)候一定要拍開個(gè)口，一是出味，二是防止炸油的時(shí)候崩開，避免熱油傷人 。重點(diǎn)3：炸好大料后，油溫也是8成左右熱的時(shí)候澆到辣椒粉上，油溫太低澆出來辣椒油不香 ， 油溫太高澆出的辣椒油會(huì)苦）
第五步：炒肉末
1、五花肉500克切成丁備用（也可切成絲或者肉末均可）
2、姜沫30克，大蔥沫30克，切好后放入碗中 ， 然后往碗中加甜面醬20克（甜面醬不用講究牌子），郫縣豆瓣醬40克，美樂黃豆醬有60克攪拌均勻備用 。
3、炒肉末時(shí)，先往鍋中倒入少許的油（平時(shí)炒菜的油量） ， 有點(diǎn)熱時(shí)倒入（2）攪拌好的料，炒至出香味，然后把肉末放進(jìn)去翻炒均勻，然后加入1斤左右的水，放入煮高湯時(shí)用過的大料包 ， 中火燒開（煮的過程中稍微攪動(dòng)一下大料包），然后改小火蓋上鍋蓋煮15分鐘左右即可 ， 撈出大料包，盛出肉末和肉湯 。（此時(shí)大料包用過兩次了，現(xiàn)在可以把里面的大料倒掉了） 。

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