第六步：酸辣粉小料的介紹和制作
1、酸辣粉所用的小料一共16種 ， 其中11種小料是先放到酸辣粉碗里，起主要調(diào)味作用，其他5種是等燙好粉后在粉表面起裝飾作用 。
2、現(xiàn)在開始介紹小料：先放的11種小料（1、鹽 2、牧哥牌雞精 3、神馬鮮味王 4、香格里拉火鍋鮮味王 5、麻椒粉（綠色的四川麻椒） 6、美樂黃豆醬油,7、四川保寧一級(jí)醋 8、辣紅油 9骨髓浸膏（獨(dú)鳳軒牌M6010上湯雞味）10、大蒜水11、東古豆腐乳脂）
骨髓浸膏兌高湯比例：1：5 大蒜兌高湯比例1：5 腐乳兌高湯比例1：5
3、燙好粉放的5種小料（1、炸的花生 2、炒得肉沫 3、榨菜絲（沖洗過）4、小蔥 5、香菜（切段）
第七步：燙粉和調(diào)味
1、第一次燙粉：紅薯粉要燙兩次，第一次燙粉就是拿冷水泡過12小時(shí)以后的來燙，
把粉裝進(jìn)漏勺里 ， 然后放入開水鍋里燙15秒左右即可，燙后馬上撈出倒入冷水中冷卻10分鐘，撈出、控水、拌油，第一次燙粉完成 。
（重點(diǎn)：紅薯粉在沒燙過前泡在清水里的可以放3天左右，燙過一次，盡量5小時(shí)內(nèi)用完）燙過第一次粉的保存方法：開店用粉量比較多，所以要多準(zhǔn)備一些燙過第一次的粉，燙后，冷卻10分鐘左右，撈出粉控水，放到一個(gè)大保鮮桶或塑料桶里，粉表面倒少許食用油，攪拌均勻，這樣盡量在5小時(shí)左右用完，也可以裝入方便袋中，放入冰箱保鮮，用多少拿多少，這樣保存時(shí)間長(zhǎng) ， 根據(jù)自己的用量來泡粉和燙粉）
2、第一次調(diào)味：在第六步我們說到小料先放11種，后放5種，我們現(xiàn)在講先放的11種小料的具體用量（此步很重要，請(qǐng)認(rèn)真看文字配方，不要私自改配方）：首先參照↓下圖↓示范的勺子大?。?、鹽（小勺的小三分之一） 2、牧歌雞精（小勺的一大勺） 3、神馬鮮味王（小勺的一平勺） 4、香格里火鍋鮮味王（小勺的一平勺） 5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺） 6、美樂醬油（火鍋勺的50%) 7、保寧醋（火鍋勺的70%） 8、辣紅油（火鍋勺的50%）9、骨髓浸膏（兌高湯后）（火鍋勺的50%）10、大蒜水（兌高湯后）（火鍋勺的50%） 11、東古腐乳皇（兌高湯后）（火鍋勺的50%）.11個(gè)料都放好了以后攪拌均勻(重點(diǎn)：鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉，這幾樣都是根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖痘蚩腿丝谖抖?nbsp;， 我們這里講的是大眾口味的用量3、第二次燙粉，把冷卻好的粉放到粉籬里面，在開水里燙15秒左右即可（邊燙邊攪動(dòng)），燙好后倒到調(diào)好11種小料的碗里，然后加適量的高湯，加入高湯后用筷子從下往上的攪拌均勻 。
（高湯一直在保溫，一定要夠熱，不然影響酸辣粉整體口感）（一份粉的量，以24安的碗為例，直徑為13厘米左右高度17厘米左右的粉籬 粉量三厘米的高度就可以(或者三根手指的高度如下圖↓） ， 大概2兩干粉）
4、第二次調(diào)味：往碗中加入其他物種小料，其他五個(gè)小料的量是兩即可 ， 主要起到裝飾作用 。
酸辣粉配料清單所需大料：
八角、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香葉、小茴香、良姜、羅漢果、白寇、
花椒、紫草
其他配料：
花生、大蔥、姜、鹽、五花肉、雞骨架、麻椒粉、榨菜絲、大蒜、小蔥、
香菜、 辣椒粉（普通紅辣椒粉和辣椒王辣椒粉）
（以上配料去當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)專賣調(diào)料配料的商店購(gòu)買 ， 多看幾家，對(duì)比下 ， 凡是文中指定的配料品牌請(qǐng)不要換成其他的品牌以免導(dǎo)致味道不正宗，切記，）
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