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官府菜 官府菜屬于什么菜系

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官府菜 官府菜屬于什么菜系



遠(yuǎn)在西漢時(shí)，官府菜已出現(xiàn)雛形，極盛于明清，所謂官府菜，是指古代官宦之家所制的精致饌肴，其創(chuàng)制者多為官員們的家廚，同時(shí) ， 由于古代的官員幾乎都是讀書(shū)人出身，他們中許多人本身就是品味家，往往喜歡參與到菜肴的制作中來(lái) ， 因此官府菜又被稱(chēng)為官僚士大夫菜 。
南京隨園菜、曲阜孔府菜與北京譚家菜并稱(chēng)為中國(guó)著名的三大官府菜 。
譚家菜譚家菜，又稱(chēng)榜眼菜，是北京菜中官府菜的代表，出現(xiàn)于清末民國(guó)初年 。相傳為清朝翰林譚宗浚創(chuàng)立，最初只是譚家的私人家宴 。
譚宗浚是廣東南海人，清朝時(shí)高中榜眼，他在京城當(dāng)官時(shí) ， 同事之間最喜歡互相請(qǐng)人到自家府上吃飯“飲宴在京官生活中幾無(wú)虛日 。每月一半以上都飲宴” 。每次宴會(huì)譚宗浚都會(huì)親自安排，譚家菜的名聲就這樣在這個(gè)圈子里傳開(kāi)了 。


正所謂官場(chǎng)不好走，譚宗浚后來(lái)仕途不順，就回老家南海去了 。公元1909年，譚宗浚的兒子譚瑑青再次來(lái)到北京，不過(guò)這時(shí)的譚家菜已遠(yuǎn)去二十多年 。譚瑑青回京的第一件事當(dāng)然就是繼承家族生意咯 ， 經(jīng)營(yíng)父親曾開(kāi)創(chuàng)的譚家菜 。譚瑑青畢竟是個(gè)大戶(hù)人家的孩子，雖是沒(méi)落的大戶(hù)人家…所以他是不會(huì)下廚的 ， 后廚的事情由他的三姨太趙荔鳳張羅 。
不過(guò)人家對(duì)于吃這回事，還是從小就養(yǎng)成的，誰(shuí)讓人家的父親本來(lái)就是個(gè)吃貨呢！何況在古代美食這回事一向由文人說(shuō)了算，廚子最多只是一道技術(shù)關(guān) ， 所以我們看到的美食書(shū)都是文人雅士寫(xiě)的而不是廚子自己寫(xiě)的 。


譚家菜代表菜之一：清湯燕窩
民國(guó)時(shí)，譚家菜風(fēng)聞千里，達(dá)官貴人都爭(zhēng)相訂位，當(dāng)時(shí)社會(huì)上流傳：“戲界無(wú)腔不學(xué)譚（譚鑫培） ， 食界無(wú)口不夸譚（譚家菜）” 。不過(guò)后來(lái)譚瑑青、趙荔鳳的先后離開(kāi)后 ， 譚家菜的靈魂也都隨風(fēng)而散，留下的就是傳說(shuō)和手藝了 。


譚家菜經(jīng)典菜：黃燜魚(yú)翅
譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，長(zhǎng)于干貨發(fā)制，精于高湯老火烹飪海八珍 。一般人對(duì)于譚家菜的向往都是從那桌中外馳名的燕翅席開(kāi)始的，這道宴席僅魚(yú)翅就有十幾種做法 。作家梁實(shí)秋在《魚(yú)翅》中寫(xiě)道：“譚家住在西單一個(gè)普普通通的宅院，每天只做兩桌菜，提前十天預(yù)訂 。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅僅是生意人而已，也要和座上的名流貴賓應(yīng)酬一番 ?！?br /> 在所有魚(yú)翅菜中，又以黃燜魚(yú)翅為上乘 。這道菜選用珍貴的黃肉翅來(lái)做，講究吃整翅，一只魚(yú)翅要在火上燜六個(gè)小時(shí) 。這樣做出的魚(yú)翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑 ， 極為鮮美 。
隨園菜

隨園菜得名于清代才子袁枚所著的《隨園食單》 。這是一部記錄各種美食 ， 但又不是菜譜的著作，它記載了中國(guó)從14世紀(jì)至18世紀(jì)中流行的300多種南北菜肴飯點(diǎn)，自山珍海味到小菜粥飯 ， 再到美酒名茶，它的地位也就差不多是吃貨界的圣經(jīng)而已 。
隨園是明末四公子之一的吳應(yīng)箕的私家花園，后來(lái)數(shù)次轉(zhuǎn)讓?zhuān)搅瞬苎┣巯容叢苁鲜种?，成了曹家花園，雍正年間 ， 曹家被抄，這座私家花園又落到主持抄家的隋赫德，即隋家花園，最后轉(zhuǎn)到了袁枚手上 。當(dāng)年袁枚買(mǎi)下隨園時(shí) ， 園子已荒廢多年，袁枚改稱(chēng)其為“隨園” 。

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