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溝幫子熏雞 溝幫子熏雞誰(shuí)家最正宗

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溝幫子熏雞 溝幫子熏雞誰(shuí)家最正宗




溝 幫 子 熏 雞 制 作 技 術(shù)
【溝幫子熏雞 溝幫子熏雞誰(shuí)家最正宗】
基本概述
溝幫子熏雞是遼寧省北鎮(zhèn)市溝幫子傳統(tǒng)名產(chǎn)，以其歷史悠久，制作
獨(dú)特，味道鮮美而馳名 。
發(fā)展歷史
溝幫子熏雞始創(chuàng)于公元 1899 年（光緒二十五年） 。當(dāng)年安徽有個(gè)熏
雞商戶(hù)叫劉世忠，為生活所迫 ， 逃荒來(lái)到溝幫子落腳謀生 。他重操舊
業(yè)，制作熏雞 。由于熏雞味道不濃，又不符合東北人的口味，食客很
少，生意清淡 。劉世忠經(jīng)過(guò)反復(fù)研究改進(jìn)，效果都不理想，最后在一
位老中醫(yī)的指點(diǎn)下，在煮雞的老湯中，添加了具有開(kāi)胃健脾、幫助消
化的肉桂、白芷、陳皮、砂仁等十幾味中草藥，這回熏出來(lái)的雞既保
持了祖?zhèn)鞯奶攸c(diǎn)，又增加了一種濃郁的特殊香味 。后又經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，
掌握了最佳配方 。從此劉世忠的熏雞逐漸名聲大震 。
1910 年劉世忠去世后，他的熏雞鋪由三兒子劉振生繼承 。劉家熏
雞的產(chǎn)量和質(zhì)量又有了進(jìn)一步的提高，買(mǎi)賣(mài)十分興隆 。撫順、本溪、 佳木斯、通化等地的許多商人都慕名專(zhuān)程前來(lái)購(gòu)買(mǎi)劉家熏雞 。于是，
溝幫子鎮(zhèn)先后又開(kāi)設(shè)了其他幾家熏雞鋪 。到 1930 年初，發(fā)展到有杜、 齊、孫、張、田等十幾家熏雞店鋪，但質(zhì)量都遠(yuǎn)比不上劉家的好 。
解放后 ， 劉振生熏雞鋪與其他幾家店鋪合營(yíng)，成立了溝幫子食品購(gòu)
銷(xiāo)站，建立了熏雞生產(chǎn)車(chē)間 。在充分發(fā)揮劉振生、田子成等幾位老師 傅的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)的同時(shí)，不斷提高工藝水平，使熏雞成了溝幫子的名產(chǎn) 。
制作工藝
2
溝幫子熏雞制作過(guò)程精細(xì)，有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰 殺、整形、煮沸、熏烤等 。在煮沸配料上更是非常講究 ， 除采用老原
湯加添二十多種調(diào)料外，還堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的白糖熏烤 ， 同時(shí)必須做到 三準(zhǔn)：一是投鹽要準(zhǔn)，咸淡適宜；二是火候要準(zhǔn)，人不離鍋；三是投
料要準(zhǔn)，保持鮮香 。主要特點(diǎn)
溝幫子熏雞色澤棗紅明亮，味道芳香 ， 肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲，咸淡 適宜，營(yíng)養(yǎng)豐富 。[2]
制作方法
1.選料：選用一年生健康公雞 ， 屠宰后盤(pán)雞整型，大致和燒雞相同；
2.配料：按 400 只雞計(jì)算，胡椒粉 50 克 ， 五香粉 50 克，香辣粉
50 克，豆蔻 50 克 ， 砂仁 50 克，山奈 50 克，肉桂 150 克，白芷 150
克，桂皮 150 克 ， 丁香 150 克 ， 陳皮 150 克，草果 100 克，鮮姜 250
克 ， 味精 200 克，香油 1 公斤，另備白糖 2 公斤 ， 老湯適量 。如無(wú)老 湯，各種調(diào)料用量加倍；
3.煮雞：經(jīng)整型后的雞 ， 先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后 放在鍋中，順序擺好 。用慢火煮沸 2 個(gè)小時(shí) ， 半熟時(shí)加鹽（用鹽量應(yīng)
根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定），煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋；
4.熏制：出鍋后趁熱熏制 。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶
有網(wǎng)簾的鍋內(nèi) ， 待鍋燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋嚴(yán) 2 分鐘后 ， 將 雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán)，再等 2～3 分鐘后，即可出鍋；
5.特點(diǎn)：色澤棗紅明亮 ， 味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲 。
3
工藝提示
1.煮雞要掌握好火候 ， 要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進(jìn)行

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