下一道工序；
2.熏制時間不可過長 ， 否則顏色過重，影響外觀；
3.再調(diào)制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會 更加鮮美 。
熏雞架（另附烤雞架的配方及技術(shù)資料）
特點：煙熏清香 ， 口味咸鮮 。
介紹：雞肋食之無肉，棄之可惜 。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷 的流行菜 。所熏制的雞架甘爽適口，香味醇厚，色澤純正，同時在很 多四五星級酒店也被熱賣，令人食之津津有味，并有“吃起雞架子，
沒有官架子”一說 。
原料：雞架子 20 只 。
調(diào)料：鹵水 15 千克，熏鍋料 340 克 。熏鍋料配比（20 只用量）：白糖、小米各 150 克，龍井茶 30 克 ， 香 木草 5 克 。
特制雞架鹵水的制法：
原料：凈老鴨一只 1500 克，凈老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞）1500 克，豬大梁骨 3 千克，豬肘子 1500 克，干貝、蔥、姜各 100 克 。香料包
（良姜 50 克，白芷 30 克，草果 25 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、
陳皮各 20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克， 香茅草和丁香各 5 克 ， 香葉 2 克）1 個 。
4
調(diào)料：鹽 300 克，舊莊蠔油 200 克，魚露 150 克，味達美醬油 400 克，味精 200 克 ， 冰糖 100 克 。
制作方法： 1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成 20 厘米長的 段 。2、在湯桶內(nèi)加入 50 千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子 旺火燒開后，撈出原料洗凈 。撇凈捅內(nèi)浮沫，再放入洗凈的原料和干 貝 。隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡（火候過大會煮成白 色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），制成清湯 。3、把香料在涼水里泡 5 分鐘，去除雜質(zhì)，用紗布包起來，放入清湯
中 。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖 ， 小火燒 1 個小時關(guān)火，加味精 ， 浸泡大料，即成雞架鹵水 。
關(guān)鍵：鹵水的養(yǎng)護春冬季節(jié)每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三
次，鹵過原料以后，要清一遍湯 ， 就是用白紗布過濾一遍后再燒開，
和一般的鹵水不一樣 。
制作方法： （1）新鮮雞架子洗干凈，去掉雞尖和腹腔部位的雞油 。下入涼水鍋，大火燒開 ， 汆透澇出，洗凈控水備用 。（2）把鹵水桶放在火上 ， 大火燒開后，調(diào)為小火，放入汆過的雞架
子 。小火浸鹵 30 分鐘撈出 。（3）大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺 上鹵熟的雞架子 ， 蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫里冒黃煙，
5 到冒白煙時（一般是 3-5 分鐘），端離火口 。把雞架子翻過來再熏 ，
蓋上鍋蓋，上火 2 分鐘離火，燜 10 分鐘取出即可 。（4）上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄著香味上桌 。
另附烤雞架的配方及技術(shù)資料：
工藝流程：選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品
配方制定：整雞架 100 ㎏ ， 冰水 15 ㎏，食鹽 1.8 ㎏，味精 0.3 ㎏，
白砂糖 0.4 ㎏，復(fù)合磷酸鹽 0.25 ㎏，水性辣椒精油 0.1 ㎏,超細辣椒
粉 0.2 ㎏,白胡椒粉 0.1 ㎏,料酒 1 ㎏，孜然粉 0.4 ㎏ ， 天博雞肉香精
209280.3 ㎏,雞肉香精 210670.02 ㎏,其它香辛料 0.2 ㎏ 。電烤設(shè)備
自動旋轉(zhuǎn)式電烤爐
操作要點 1．原料選則選用重量為 0.5—0.8 ㎏的鮮肉雞架，帶脖、去尾 ， 沒有
破損，要求完整，沒有斷骨現(xiàn)象為好 ， 放入塑料周轉(zhuǎn)筐中瀝干水 。
2．配料將食鹽、味精、復(fù)合磷酸鹽準確稱量后，逐步放入相應(yīng)比例 的冰水里，快速攪拌使小料快速溶解 ， 然后加入其他香辛料，繼續(xù)攪
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