桂花壇燜雞制作技術(shù)（一）
桂花壇燜雞其歷史悠久，起源于明朝洪武年間 。明代的開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋 ， 到晚年想延年益壽、長(zhǎng)生不老，命御廚挑選 2-3個(gè)月的鮮活童子雞宰殺后，配用 20 余種能調(diào)理人體功能的中草藥浸泡到 12 小時(shí)后，把雞放入寫(xiě)有"桂花"兩個(gè)字的陶制壇子里 ， 用小火燜熟 。燜制好的雞味道鮮美 ， 風(fēng)味獨(dú)特，具有清心健腦、滋陰壯陽(yáng)、延年益壽的功效，特別是老年人十分喜愛(ài)的具有美容保健功能的營(yíng)養(yǎng)性食品 。
一、加工工藝流程 。
選雞→宰殺→煺毛→去臟→沖洗→用中草藥液浸泡→燜制→成品 。
二、配方 。
加工 20 只雞，需如下原料 。
1、泡制料：清水適量（有老泡制液更好），玉竹 6 克 ， 白芨 10克 ， 辛夷 2克，冬瓜籽 10克（研細(xì)），蒿本 10克，白僵 6 克 ， 當(dāng)參 6 克，杜仲 6 克，百合 10克，桂皮 10克，藏紅花 6 克，香葉 4克，肉蓯蓉 4克，枸杞子 4克，木香 4克，生姜10克（拍碎），良姜 10克，蔥白 10克 ， 桂花 10克，精鹽 200克，白糖 20克，蜂蜜 10克 。配制方法是除精鹽、白糖、蜂蜜外 ， 其余上述料全裝調(diào)料袋里，放入鍋中，加入水或老泡液以及精鹽，用大火燒開(kāi)后改用小火 ， 保持微沸熬制 30 分鐘左右 ， 再加入蜂蜜和白糖，冷涼后測(cè)湯咸度，必須保持 10 左右 。取出泡料袋備用 ， 每泡 10 次料換一次泡制料 。
2、燜制料配方：大料（八角茴香）10 克，胡椒 10 克，砂仁 10 克，紫蘇葉 5克，月桂 5克，桂花 10克 ， 肉桂 5克，丁香 3克，香菇 6克 ， 山茱萸 3克，花椒 3克，陳皮 6克，精鹽 100克，蔥、姜各 50克 ， 味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量 。配制方法是除精鹽、味精、雞精或雞肉香精及紅曲粉外 ， 其余料全裝入燜制料袋里，放入壇中與雞同煮，燜料每煮 5次一換 。
3、操作方法
⑴選雞：選擇 2-3個(gè)月的 0.5公斤左右、發(fā)育良好、肥胖健康的童子雞來(lái)加工 。
⑵宰殺、煺毛、去臟：采取頸部切割法放血，要求下刀部位準(zhǔn)、刀口大小適宜 ， 保證放血良好 。放完血趁還有點(diǎn)兒體溫時(shí)投入 60℃水溫的水中浸燙 1分鐘左右，撈出煺凈毛 。嘴殼和腳上老皮均要擼凈 。然后從后腹部開(kāi)膛除盡內(nèi)臟 。嗉子、食道和氣管也要摘干凈 。注意千萬(wàn)別掏破腸子 。
⑶沖洗：用中草藥液浸泡開(kāi)膛去臟雞體后，立即用常流潔凈水反復(fù)把其沖洗干凈，然后再投入盛有中草藥液的泡制缸里（用老泡制液泡制更好），泡制 12 小時(shí)左右，中間上下要翻動(dòng)兩次，泡液必須浸過(guò)雞體，泡制缸以置于 0-4℃環(huán)境下為好 。泡制好的雞撈出來(lái)之后，立即把泡制液燒開(kāi)過(guò)濾，并放在 0-5℃環(huán)境下保存，待下次再用 。用老泡液浸泡雞，其味更佳，保健功能更強(qiáng) 。
【壇子雞 壇子雞制作全部過(guò)程視頻】 ⑷燜制：將撈出來(lái)的雞放入能夠耐火燒、耐煮、耐高溫、易傳熱的陶質(zhì)壇子中，加入燜制煮料和適量的清水（用老燜制湯燜制更好），用大火燒，盡快燒開(kāi)后加入精鹽、味精、雞精或雞肉香精、紅曲粉，品嘗湯的咸淡，觀看其色澤 。調(diào)好湯的咸淡和色澤味道后，改用小火燜制30分鐘，壇中只冒氣泡不沸騰，直到酥爛后撈出 。當(dāng)雞撈盡后，立即過(guò)濾燜制湯，并將過(guò)濾后的湯放在 0-5℃環(huán)境下保存好，以便反復(fù)使用 。
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