用老燜湯燜制雞，其雞味更鮮美 。
4、成品規(guī)格 。表面光亮呈粉紅色，肉質(zhì)白色而柔軟，入口即爛 。香味濃郁，味道香美，風(fēng)味獨(dú)特，回味長(zhǎng)久 。
正宗許家壇子燜雞（二）
這道菜的做法并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于燜制時(shí)間的掌控以及調(diào)料的配制比例 。經(jīng)過8個(gè)小時(shí)的燜制后，雞肉鮮香軟爛，清香可口，一碰即可脫骨 。正是因?yàn)樽龇ㄖv究，調(diào)料選用得當(dāng)，這道菜在當(dāng)?shù)責(zé)豳u了15年 。
原料：小土雞1只（重約1400克） 。
調(diào)料：陳年雞湯5千克，香料（八角、花椒各5克，大茴香、陳皮各3克 ， 桂皮、甘草、辛夷各2克，蓽撥、香葉各1克），陳年花雕250克，廣東米酒1/3瓶（500克/瓶），大粒鹽、冰糖各100克，家樂雞粉、美極鮮味汁各50克 ， 東古一品鮮40克，太太樂味精25克 。
制作：
1.土雞宰殺治凈，按照?qǐng)D片的樣子盤成形 ， 放入沸水中大火焯透，撈出控水 。
2.將雞放入自制的土陶壇子內(nèi)，倒入所有調(diào)料（可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠茫尤肷僭S紅曲米和老抽，來調(diào)整雞的色澤） ， 蓋上蓋子，大火燒開 ， 改小火燜制8小時(shí)，撈出土雞上桌即可 。
陳年雞湯：
1.老母雞5只、豬大骨5千克、豬前蹄6個(gè)、鮮豬皮2500克、豬前肘子2個(gè)，以上原料分別斬成大塊，焯水后清洗干凈 。
2.將除了豬皮以外的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開 ， 改小火熬制4小時(shí)，將豬皮放入 。
壇子雞（三）
原料:
主料 光嫩油雞1只(重約2.5公斤)熟云腿100克，鮮蘑菇100克，干貝50克 。調(diào)料 生油900克(實(shí)耗約70克) ， 料酒150克，鹽20克 ， 味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克 。
制作方法:
(1)將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中 ， 炸上色后撈出 。
(2)云腿切成骨牌大小的塊 。干貝，將老肉剝?nèi)シ旁谕胫?，加料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用 。
(3)用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開后將雞塊和湯均裝在壇內(nèi) 。
(4)隨即將云腿、干貝、蘑菇，分三堆放于雞塊上 ， 蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成 。
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