▲ 皮牙子（piyaz），即是波斯語中洋蔥的意思 。攝影/飛過窗口D年輕人 圖/圖蟲·創(chuàng)意
-風(fēng)物君語-
為什么我的眼里常含淚水？
因?yàn)閷ζぱ雷訍鄣蒙畛?br /> 可能連新疆人都沒意識到，“皮牙子”，也就是洋蔥，才是新疆菜里雷打不動的角色 。
這也難怪，誰叫新疆美食太太太過驚艷呢？馕，那是新疆人的主食之光；羊肉，也足以笑傲天下；還有豪氣沖天的抓飯、別有風(fēng)情的拉條子、小巧玲瓏的烤包子……每一樣都讓人寧可體重瘋長，也愿沉迷其中 。
▲ 馕 ， 新疆的主食之光！ 攝影/茶杯鸛 圖/圖蟲·創(chuàng)意
然而，這些在“吃貨界”家喻戶曉的美食，其實(shí)都離不開皮牙子的配合——馕要用皮牙子調(diào)味，羊肉靠皮牙子解膩，烤包子以皮牙子碎為餡料，在抓飯和拉條子里，皮牙子更是不可或缺的食材 。甚至連烏魯木齊的新疆大劇院，也因?yàn)樾螤铑愃?nbsp;， 被親切地稱作“皮牙子大劇院” 。
▲ 烏魯木齊的“皮牙子大劇院” 。攝影/大江L 圖/圖蟲·創(chuàng)意
皮牙子在某道菜里，或許只是曇花一現(xiàn)的配角；然而放眼整個(gè)新疆風(fēng)味大舞臺，卻堪稱是響當(dāng)當(dāng)?shù)闹鹘牵?br /> 離開皮牙子 ， 手里的羊肉都不香了！
皮牙子之于新疆人，正如大蒜之于北方人 ， 大蔥之于山東人，做菜自然是不可或缺，生吃則更為狂野奔放 。
所謂“吃肉不吃蒜，味道少一半”，對于最喜羊肉的新疆人來說，皮牙子取代了生蒜，成為消食解膩、提升風(fēng)味的“佐肉圣品” ， 更有著降低血脂的功效 。因而一“皮”在手，大可放開肚腩、大口吃肉，痛痛快快地來場肉食者的狂歡 。
▲ 皮牙子是蔬菜，那么吃頓羊肉就著皮牙子，四舍五入也算減肥了 。攝影/守護(hù)天使 圖/圖蟲·創(chuàng)意
在新疆，最家常的羊肉做法無疑是清燉 。好的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式，大塊羊肉入鍋燉煮到肉爛，其間蔥、姜、鹽、花椒等調(diào)味料任憑個(gè)人口味適量投放，然而出鍋之后，一大把皮牙子條必不可少 。
原味燉煮的羊肉細(xì)膩綿軟，帶有濃郁的肉香；皮牙子則辛辣爽脆 ， 入口卻有回甘 。兩者的口感互補(bǔ) ， 風(fēng)味相合，當(dāng)清燉羊肉的鮮嫩多汁，遇上皮牙子的甘甜爽辣，便是“金風(fēng)玉露一相逢”，足以勝卻人間無數(shù) 。
▲ 復(fù)古的搪瓷茶缸，才是缸子肉的標(biāo)配 。攝影/用戶北方的狼 圖/圖蟲·創(chuàng)意
喀什人發(fā)明的缸子肉 ， 則是清燉羊肉的袖珍版 ?；馉t上排布著復(fù)古的搪瓷茶缸，在其中加入羊肉、胡蘿卜、皮牙子等食材 ， 有的地方還會放些新疆特產(chǎn)的“恰瑪古” 。這一次 ， 羊肉和皮牙子在小小的茶缸里“促膝長談”，在持續(xù)燉煮中融為一體，皮牙子消失無蹤，化作了肉的清香和湯的鮮甜 。
▲ 撒一撮鹽，就足以激發(fā)出羊肉的風(fēng)味 。攝影/放羊娃的星星
而新疆最出名的烤肉，更需要皮牙子來助攻 。
烤肉的做法堪稱是“極簡風(fēng)格”：食材上，羊肉往往是“三瘦一肥”，不需要額外刷油，肥肉中的羊油自然會滋滋地冒出來 ， 滲透進(jìn)瘦肉之中；調(diào)味上，只需要往上撒一把鹽，或者在盤子里滴一灘鹽水，最多再來一把孜然 ， 烤肉的風(fēng)情就展露無遺 。
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