▲ 據(jù)新疆朋友說，只有菜、面分開裝，才是新疆拉條子的地道吃法 。攝影/郭路LuGuo 圖/圖蟲·創(chuàng)意
拉條子的“扛鼎之作”過油肉拌面，精髓在油 ， 無論是大片的肉、筋道的面還是色澤亮眼的菜，都被油渲染得滿堂紅亮 。然而油能成就一盤面，也能讓面過于油膩，皮牙子的登場則使油膩感被中和大半，再掰上幾瓣大蒜，強強聯(lián)合，讓人食欲大開 。
皮牙子，是新疆人剝開了的鄉(xiāng)愁
新疆人對家鄉(xiāng)的愛，是要辣到流淚才夠味 。
在華燈初上的夜市里，搬開幾個塑料凳，在等待烤肉上場之前，新疆人往往會要上一盤“皮辣紅”——皮牙子+辣椒+西紅柿 ， 算是餐前的開胃小菜 。這三樣食材或酸或辣或甜中帶辣，都是激發(fā)食欲的好手，再咕嘟咕嘟灌上幾口“奪命大烏蘇” ， 一個充滿煙火氣的夜晚就此開場 。
▲ “皮辣紅”，又叫“老虎菜”，顧名思義，就是皮牙子、辣椒和西紅柿的組合 。攝影/大Zoom小眼 圖/圖蟲·創(chuàng)意
等到烤肉登臺，新疆人還得再要上一盤皮牙子條 ， 一手持肉——可以是烤肉，也可以是烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等等 ， 另一手則隨便抓幾縷皮牙子往嘴里塞，讓口腔成為肉與菜針鋒相對的戰(zhàn)??，鸣靳槡著之时再緝壄饮酒?胸懷大暢 。
而另一樣以皮牙子碎為主材料的新疆烤包子，則既可以是早餐 ， 也能是下午茶，連作為夜宵也備受追捧 。
▲ 烤包子 ， 還是以和田的最為可愛 。攝影/放羊娃的星星
新疆許多地方都有烤包子，唯獨和田烤包子是圓的，風(fēng)味上也享譽全疆 。別看包子個頭不大，薄薄的面皮里幾乎塞滿了肉餡，其中羊腿肉丁、羊油丁和皮牙子碎“三分天下” ， 尤其是羊油和皮牙子共同發(fā)力，讓烤包子極為鮮嫩多汁，且層次豐富、口感清甜 。
剛出爐的烤包子風(fēng)味最佳，可通體堅硬圓潤 ， 無從下口 。新疆人往往都會端一碗本地的藥茶，先把扁平的那頭扣下去，等到面皮酥軟了，用小刀從底部撬開，形成一個盛滿濃縮肉湯的“可食用小碗” ， 趁熱吃完肉和湯，再把被肉汁浸潤的面皮吃進肚里，最后連藥茶也不放過 ， 啜飲而盡，瀟灑而去 。
▲ 趁包子不注意 ， 咬它一口 。圖/《早餐中國第二季》
就像反感外地人只說“烤羊肉串”，而不知烤肉一樣，新疆人漂泊異鄉(xiāng) ， 也總是為同桌之人無法理解“生吃皮牙子”的美好而無奈 。畢竟，當(dāng)它作為洋蔥時，只是一種可有可無的調(diào)味品；然而當(dāng)它變成了皮牙子，則足以成為讓一餐活色生香的理由 。
因此在想家的時候，每一個皮牙子都代表著新疆人對故土的思念 ， 剝開一層一層的鄉(xiāng)愁，有時回味甘甜 ， 有時淚流滿面 。
“你被洋蔥嗆到了嗎？”
“不，我想家了 ?！?br />
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文丨九月
【塞皮 塞皮是羊身上哪個部位】*特別鳴謝 Kut、老李
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