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廖排骨 廖排骨濃縮鹵汁

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廖排骨 廖排骨濃縮鹵汁




廖排骨
特點(diǎn)：
鮮香色靚，口味醇正 。
香料：
八角、陳皮各50克，桂皮55克 ， 甘草45克，干姜100克 ， 香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火烤香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個(gè) 。
湯料：
老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克 ， 鮮姜100克，陳皮30克 。
調(diào)味油料：
色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克 。
調(diào)料：
鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克 。
制作：
1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇去浮沫 ， 轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時(shí)，撈出湯料過濾 。
2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘 ， 取油即成），然后將炸過的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中 ， 再小火加熱10分 鐘即成 。
注意事項(xiàng)：
1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次 。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次 ， 調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次 。
2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時(shí)入鍋中鹵制 。
應(yīng)用：
適合鹵制家禽、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋品等 。

鐵鍋鮑魚面
材料：
原料：
袋裝雞蛋面350克 ， 鮮活大連鮑10頭，圓蔥絲20克 ， 油炸香蔥段3克 。
調(diào)料：
A料（骨頭湯300克，蔥段、姜片、鹽各5克 ， 芹菜段10克，老抽3克），蔥油130克，骨頭湯500克，B料（鮑魚汁50克，老抽、雞粉各5克），濕淀粉3克 。
制作：
1、活鮑魚放入溫水中加熱至定形，撈出取肉，放入高壓鍋內(nèi)，倒入骨頭湯300克 ， 大火燒開，改小火壓10分鐘-15分鐘，取出 。
2、雞蛋面干蒸20分鐘-25分鐘，取出抖散；鍋內(nèi)放入A料 ， 大火燒開后濾出料渣，加入蔥油100克拌勻，倒入雞蛋面內(nèi)拌勻，將雞蛋面繼續(xù)蒸制15分鐘-20分鐘，取出 。
3、取沙鍋燒熱 ， 放入剩余的骨頭湯和B料，大火燒開，下入鮑魚肉，改小火燒5分鐘 ， 淋入濕淀粉勾芡，出鍋將鮑魚肉重新放入處理干凈的鮑魚殼內(nèi) 。
4、取鐵鍋燒熱，放入圓蔥絲墊底，將雞蛋面放在鐵鍋的中間，周圍擺放一圈鮑魚，然后撒入油炸香蔥段 ， 淋入燒熱的蔥油30克即可 。

油潑秋葵
食材：
秋葵10個(gè)、油適量、花椒適量、干辣椒適量、蔥適量、蠔油1大勺、米醋1大勺、芝麻油適量、雞精適量；
做法：
1、秋葵洗凈去蒂，沸水中加入幾滴食用油，放入秋葵焯一分鐘左右，快速撈出投入冰水中 。
2、將過涼的秋葵對(duì)切開 。
3、蔥白切絲備用，將切好的蔥白放在秋葵上，再擺上干紅椒絲 。
4、取一大匙蠔油，一大匙半米醋 ， 幾滴芝麻油，少許雞精調(diào)勻碗汁備用 。
5、鍋中放入適量油和花椒一起燒熱炸香關(guān)火 。

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