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但與此同時(shí)，制茶師還得充分保留茶葉中的天然養(yǎng)分。
只有這樣，做出來的白茶，才符合“鮮香醇爽”的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn) 。

《3》
按照年份，白茶可以分為新白茶和老白茶。
新白茶中，含有豐富的茶氨酸、茶多酚、多糖、咖啡堿等物質(zhì) 。
喝起來，有滿滿的鮮爽感，滿滿的清甜感。
并且，新茶的主要香型，包括天然的毫香、花香、草藥香、竹葉香等。
尤其是剛剛做好的白茶，基于原生態(tài)的加工工藝，保留下了茶葉本身含有的茶氨酸和葉綠素。
彼時(shí)，白茶尚未有新轉(zhuǎn)熟，它的香氣以干草香為主。
有的茶友，甚至?xí)堰@股味道認(rèn)為是“青味” 。
殊不知，這是高山茶所特有的，同時(shí)也是上好的日光萎凋，才能達(dá)成的風(fēng)味。

也正是由于這股干草香，讓人覺得綠茶和白茶很像，喝起來差不多。
說實(shí)話，那種清新爽口的口感，確實(shí)挺接近的。
還有些學(xué)過一點(diǎn)專業(yè)知識(shí)的朋友會(huì)提到，綠茶不發(fā)酵，白茶微發(fā)酵，所以二者類似。
然而，白茶跟綠茶，完全不一樣。
工藝不同，香氣不同，滋味不同，保質(zhì)期不同，保存方法不同……
綠茶的工藝，大體上來說，是殺青、揉捻和干燥。
而白茶，不殺青，不揉捻，除了最后一道工序都是干燥，有相似之處，其它的都不一樣。
殺青的目的，就是通過高溫破壞或鈍化多酚氧化酶的活性，讓茶葉停止發(fā)酵，保留原始狀態(tài) 。

因此，綠茶喝起來，能感受到春天的無限風(fēng)情。
但是，因?yàn)闅⑶?，茶多酚含量較高，且不會(huì)減少。
對(duì)于一部分胃部功能較弱的朋友來說，綠茶有一定的刺激性，不能多喝。
白茶沒有殺青，多酚氧化酶保持著活性，因此茶多酚會(huì)不斷轉(zhuǎn)化，刺激性降低。
一般情況下，新白茶只要陳化一到兩個(gè)月左右，茶多酚的含量就會(huì)下降到一個(gè)正常值。
繼續(xù)陳化下去，苦澀物質(zhì)減少，新的養(yǎng)分生成，比如黃酮類物質(zhì) 。
相比之下，綠茶只需要新鮮就好，趁鮮喝，鮮活地過那一年就好。
超過保質(zhì)期，鮮爽感也會(huì)隨之消失。

《4》
紅茶和白茶之間的差距，就更大了。
眾所周知，紅茶屬于全發(fā)酵茶。
我們福建比較具有代表性的紅茶，有正山小種、金駿眉、坦洋工夫紅茶等。
而前面也提到過，白茶屬于微發(fā)酵茶。
得益于簡(jiǎn)樸的工藝，使得它擁有了“越陳越香”的超能力。
能長(zhǎng)期存放，并且在密封干燥的環(huán)境下儲(chǔ)存，能夠轉(zhuǎn)化出充足的養(yǎng)分和醇厚的滋味。
但即使如此，白茶的發(fā)酵程度也不會(huì)加重，甚至變成紅茶。