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最近陸續(xù)有鹵友讓譚談分享一下有些單個熟食菜的做法，或者是操作要領，今天譚談就來，應鹵友的要求回答一下夫妻肺片和烤豬蹄以及虎皮鳳爪的做法和操作要領，都是個人操作經驗，對于不對，歡迎大家驗證。

?首先說說夫妻肺片，我們好多圈內人叫的兩口子肺片，這樣叫是不是更貼合地方特點呢？
夫妻肺片的原材料形成應該全是牛身上的東西，大多都有牛頭肉，牛肚，牛舌，牛心，牛肉，牛頭皮，毛肚底板，有的為了節(jié)約成本，用牛頭肉代替牛肉，還加大毛肚底板的用量，來拉低整體肺片的成本，一般夫妻肺片需要三四種原材料組成，其中牛肉和牛肚必須要有，其他的可以加牛頭皮和毛肚底板，這樣組合能很好的控制材料成本。
夫妻肺片煮原材料時，要適量放點八角桂皮和香葉，不需要太多適量一點就行，還有花椒干辣椒姜跟蔥，煮好后撈起直接晾涼，千萬不要沖涼水，沖了涼水不便于保存，煮肺片的原湯過濾掉渣子取湯調味，醬油，鹽，香油，花椒面，雞精味精，胡椒面兒，孜然粉，糖和醋當然少不了紅油和蒜泥，最后成菜撒芝麻香菜蔥即成！

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下面再來說說烤豬蹄，近兩年烤豬蹄都有些蕭條了，主要經營地還是以一些休閑小吃街開店的比較多，不太適合在一些傳統(tǒng)熟食店的周圍客源環(huán)境做。
烤豬蹄，一般都是以鹵豬蹄上烤爐烤制，有燒烤味和香辣味，燒烤味一般是辣椒面，花椒面，味精雞精，孜然粉以及芝麻，混合一起拌均。還有就是，炒黃豆芝麻粉和辣椒面。鹵好的豬蹄上爐烤制，刷點油，烤制豬蹄吱吱響并開始吐油時，燒烤味的混合料粉，均勻的撒在豬蹄上面，烤出孜然香味撒點蔥花即成。另一種是，豬蹄直接烤到吐油，然后拌黃豆芝麻粉和辣椒面即成！有的朋友烤豬蹄沒有到火候，鹵豬蹄烤熱就開始刷料，這樣操作出來的不香，一定要把豬蹄烤吐油甚至起泡，這樣操作出來才香。以上這些都是，烤豬蹄的一般操作，還有就是我們熟食行業(yè)也有一種操作，就是將鹵好的豬蹄，入油鍋炸緊皮，然后倒掉油，下上面那樣混合的孜然辣椒面粉料，小火翻炒均勻，孜然味飄香時下點蔥花即成！炒制時還可以放點蒜泥！味道更好，這樣可以作為熟食店風味菜來賣！同樣也可以作為處理存貨的方式做出來賣。大家可以一試…同時這種方法還可以做，豬尾，兔腿、排骨，以前我們都是在一些超市為了處理存貨，而想到的這種二次加工方法，經過一做出來，市場反饋還不錯，最后，也就作為銷售產品生產了，我在成都總府路王府井和大慶路鄰里生活超市都推出過這樣的做法，大家可以一試。

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最后說說虎皮雞爪。
虎皮鳳爪在四川熟食店幾乎可以忽略，一般在北方一帶做得比較多，我以前在山東濰坊和遼寧本溪做開店指導時都根據(jù)當?shù)氐那闆r實驗做過虎皮鳳爪，其實虎皮鳳爪挺簡單的，長腳雞爪上麥芽糖水，有的也加老抽醬油拌制一下，都是為了便于上色，只是方法不同而已，然后入油鍋炸制金黃上色，雞腳皮開始起泡，然后入鹵水鍋鹵制而成，做虎皮鳳爪的鹵制時間要久一點，一定要鹵得軟糯，但是又不能破皮，所以在鹵制上切記大火，以及不能隨意亂攪動。為了增加滋潤感，還可以進行悶制操作。說實話我們在四川也沒有系統(tǒng)做過虎皮鳳爪，只是在一些熟食店做研發(fā)的時候，自己試做過，這樣做都是為了有個了解，和完善一些必要的認知。