明天就是除夕夜了，不知道大家的年夜飯準(zhǔn)備得如何？每年過年很多人家都會做的一道菜就是獅子頭，大大的獅子頭上桌之后就是一個(gè)非常硬核的大菜了 。獅子頭這道菜和揚(yáng)州是聯(lián)系在一起的，在揚(yáng)州，用獅子頭做主角可以變出無數(shù)個(gè)菜出來 ，
其中以“ 清燉蟹粉獅子頭 ” 現(xiàn)代 表 , 還有 “ 鮰魚獅子頭 ” 、 “ 河蚌獅子頭 ” 、 “ 鳳雞獅子頭 ” 、 “ 豆腐獅子頭 ” 、 “ 糯米獅子頭 ” 、 “ 馬蹄獅子頭 ” 、 “ 蓮藕獅子頭 ” 、 “ 蛋黃獅子頭 ” 、 “ 春筍獅子頭 ” 、 “ 長魚獅子頭 ” 、 “ 素獅子頭 ”，這些菜的主角統(tǒng)統(tǒng)都是獅子頭，尤其“ 清燉蟹粉獅子頭 ”這道菜，在開國第一宴和傳統(tǒng)的三頭宴上都有它的身影 。
一道”清燉獅子頭“被很多文人吃貨記錄過，清代的袁大才子所著的《隨園食單》就有過類似于獅子頭的介紹，另外還有一個(gè)對獅子頭記錄過的吃貨就是作家汪曾祺了，在他看來 ， 屬于淮揚(yáng)菜的獅子頭要做到酥香蓬松可口，必須要加入荸薺，而且做獅子頭的豬肉肥瘦比例一定要為7：3 ， 這個(gè)比例非常關(guān)鍵 。
不過關(guān)于獅子頭的比例關(guān)題，也有清朝徐珂編著的《清稗類鈔》第十三卷飲食類中則說獅子頭的肥瘦比例是為各半，肥一半，瘦一半 。他如此說到：
“獅子頭者 ， 以形似而得名，豬肉圓也 。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉 。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽 ， 以肉作極大之圓，置其上 ， 上覆菜葉，以罐蓋蓋之 ， 乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂 。然后，以文火干燒之 。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時(shí)更燒之，侯熟取出 ?！边@里所記載的獅子頭做法很像今天的清燉獅子頭 。
我按照汪曾祺所說的肥瘦比試了一次 ， 需要注意的是獅子頭一定要大，調(diào)味也很關(guān)鍵，使之有彈性，做好的肉丸在兩手掌中反復(fù)摔打使之有彈性，再裹上生粉入油鍋炸，然后再選擇清燉或是紅燒來助它完成最后的味道 。
過去家家戶戶在年前都要準(zhǔn)備炸一大盆的肉丸在正月里用以待客慢慢消耗掉，現(xiàn)在買菜方便，所以不要做多，做到夠吃就可以了 ，
紅燒獅子頭食材：豬絞肉，豬肉肥瘦比例為7：3 ， 生抽、老抽、姜末、蛋清、料酒、生粉、鹽、白糖、蔥、胡椒粉、五香粉、荸薺
步驟：首先比比例配好的將豬絞肉再剁一會，剁成肉糜后加入剁碎的荸薺 ， 再放調(diào)料，加入入生抽、老抽、姜末、蛋清、料酒、生粉、鹽、白糖、胡椒粉、五香粉攪拌上勁；
接著就是摔打肉丸了，將調(diào)味調(diào)好的肉糜團(tuán)起后在兩掌中心來回摔打使其具有彈性將調(diào)配攪制好的肉丸用手團(tuán)成丸子狀并在兩掌心間相互摔打成肉丸；
入鍋油炸之前，為了在油炸時(shí)不散，需要在肉丸在外裹一層生粉 ， 可以用紅薯粉；
起鍋熱油之后，將滾了地瓜粉的肉丸放入鍋中進(jìn)行油炸；
中小火炸至肉丸表面呈酥脆金黃時(shí)撈起；
接下來這個(gè)炸好的獅子頭用清燉或者紅燒的方式都可以 ， 紅燒的話也很簡單，鍋內(nèi)存一點(diǎn)油，放入炸好的獅子頭 ， 加水，然后加調(diào)料，料酒加生抽白糖 ， 少許的老抽上色，以慢火煨15分鐘之后，再用水淀粉勾芡出鍋撒少許蔥花后這道紅燒獅子頭就做好了～
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