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近日，流傳出這樣一則新聞，福建小男孩小明因食用西蘭花導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，雖說經(jīng)搶救后已無大礙，但是造成了一陣亞硝酸鹽恐慌。

西蘭花沒熟會(huì)不會(huì)有毒性西蘭花沒熟會(huì)不會(huì)有毒

文中所指的西蘭花烹飪時(shí)間過長導(dǎo)致亞硝酸鹽含量猛增，真的可靠嗎？今天，我們就好好來學(xué)習(xí)亞硝酸鹽與食物中毒那些事兒~
亞硝酸鹽有什么危害？
亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后能使血液中正常的低鐵血紅蛋白（Fe2+）氧化成高鐵血紅蛋白（Fe3+），失去了載氧功能，同時(shí)，還阻止正常的血紅蛋白釋放氧。
當(dāng)高鐵血紅蛋白達(dá)到血紅蛋白總量的30%～40%時(shí)，導(dǎo)致發(fā)紺、輕微的缺氧、呼吸中樞麻痹等癥狀；當(dāng)其量達(dá)到總量的60%～70%時(shí)，就會(huì)引起血壓下降，全身性嚴(yán)重缺氧，出現(xiàn)腹瀉，呼吸困難，心跳加快，嗜睡或者煩躁不安，面色蒼白，皮膚青紫。重癥患者會(huì)出現(xiàn)心律不齊，心率減緩，大小便失禁，循環(huán)衰竭甚至死亡。

亞硝酸鹽作為食品添加劑，因具有良好的成色、發(fā)色和防腐作用，在肉制品加工中被廣泛使用，我們?nèi)粘Ｊ秤玫碾玺~腌肉中就含有較多的亞硝酸鹽，偶爾食用這些食物可能并不影響我們的身體健康，但是長期食用就會(huì)引發(fā)食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)或通過乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，導(dǎo)致胎兒畸形。
西蘭花中含有亞硝酸鹽？
據(jù)報(bào)道，人體內(nèi)攝入的亞硝酸鹽81.2%來自于蔬菜，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量較少，但是硝酸鹽含量較多，隨著貯存時(shí)間的延長，蔬菜中的硝酸鹽在日益滋生的細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，尤其變質(zhì)陳腐的蔬菜和新近腌制的咸菜亞硝酸鹽含量更多。

也確有報(bào)道指出十字花科蔬菜的硝酸鹽含量較高，蓄積的硝酸鹽在細(xì)菌的硝酸鹽還原酶作用下可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，加之某些利于還原菌生長和繁殖因素(如溫度，濕度，pH值等)都可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
據(jù)研究，常溫和低溫貯藏條件下，西蘭花中亞硝酸鹽含量的變化趨勢基本相同，在貯藏初期，西蘭花中亞硝酸鹽的含量都增加，從第三天到第五天為急劇上升的趨勢，在第五天達(dá)到最高值。
但是，在貯藏的各實(shí)驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，其測量值均低于國家安全食用標(biāo)準(zhǔn)4mg/kg的數(shù)值。因此，從西蘭花來看，無論是常溫還是低溫貯藏，在貯藏周期內(nèi)，都是可以安全食用的。

而新聞中發(fā)黃的西蘭花，沒準(zhǔn)就放了超過一周以上，另外，夏日炎熱，更容易滋生細(xì)菌和腐敗，也會(huì)加速亞硝酸鹽的積蓄。但是大家要知道，任何事物在儲(chǔ)存方法不當(dāng)?shù)臈l件下存放過久都會(huì)變質(zhì)，而變質(zhì)的食物入口后，肯定也是會(huì)引起身體不適甚至中毒，不能說我們自己吃了變質(zhì)或者過期的食品，出了事故后去找食品的原因。
怎樣食用西蘭花最安全？
西蘭花的營養(yǎng)價(jià)值在蔬菜中首屈一指，是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源，且其所含的多酚類和黃酮類物質(zhì)具有抗氧化活性。
這些營養(yǎng)及功能性成分不僅可以提高人體免疫功能，促進(jìn)肝臟解毒，并且具有顯著的防癌抗癌的功效，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。