蒸東西用大火 。因蒸東西始終要保持有大量的水蒸氣的狀態(tài)，才能讓蒸出來的菜肴細嫩不柴，水分也不會太多 。如使用小火蒸會使蒸菜變成燜菜，口感比較差 。蒸是一種常見的烹飪方法 ， 把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程 。
特點
1、將原料以蒸汽為傳熱介質(zhì)加熱制熟，不同于其它技法以油 ， 水，火為熱傳介質(zhì) 。
2、蒸菜原料內(nèi)外的汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發(fā)，鮮味物質(zhì)保留在菜肴中營養(yǎng)成份不受破壞 ， 香氣不流失 。
3、不需要翻動即可加熱成菜，充分保持了菜肴的形狀完整 。
【蒸東西用大火還是小火 蒸饅頭上汽后用大火還是小火】4、加熱過程中水分充足，濕度達到飽和，成熟后的原料質(zhì)地細嫩，口感軟滑，蒸類菜肴的先料，用料廣泛，多先用質(zhì)地老韌的動物性，原料以及質(zhì)地細嫩柔或精細加工后的蓉泥原料，漲發(fā)后的干貨原料 ， 如：雞，鴨，牛肉，海參，鮑魚，魚，蝦，蟹，豆腐和各種魚蝦原料蓉泥等 。原料的形狀多似整只，厚片，大塊，粗條為主 。
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