食用油的沸點(diǎn)一般都在200℃以上，當(dāng)油溫超過250℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生丁二烯醛類等有害物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康 ， 并可致癌 。
油溫指即將投料時(shí)鍋中油的熱度 。油的溫度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為35度左右 。對油的溫度習(xí)慣上還分為溫油，溫?zé)嵊停瑹嵊图傲矣?。
【沸騰的油溫是多少度 沸騰的油溫是多少度正?！?/strong>烹制菜肴時(shí)，掌握好油溫的火候十分重要 。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火 。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響 。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高 ， 會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆 。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒 。炸菜肴時(shí)，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計(jì)去測量油的溫度，只能通過感觀來進(jìn)行判斷 。
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