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很久以前，酒百科寫過一篇關(guān)于韓國燒酒文化的文章，酒粉們紛紛在后臺留言問燒酒和清酒（Sake）的區(qū)別。應(yīng)親愛的酒粉們的要求，今天，我們就來說說日本的清酒。

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清酒：日本當(dāng)之無愧的國酒
清酒是日本國酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩賜，因此最早是用來供奉神明。慢慢地，清酒發(fā)展成為有身份的人喝的酒，后來才逐漸普及大眾化，總之清酒可以說是日本歷史最長的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精飲料。無論是在大型宴會或婚慶典禮中，還是酒吧或?qū)こ０傩詹妥郎?，你都可以看到清酒的身?nbsp;，稱之為國粹毫不為過。
雖然日本清酒借鑒了我國的釀酒工藝，不過經(jīng)日本風(fēng)土精煉后，發(fā)展成了別具一格的日本特色酒。因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。據(jù)說，每年成人節(jié)時期，日本年滿 20 周歲的年輕男女都要穿上華麗莊重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒這個重要時刻，足見清酒在日本人心中的地位。

【日本清酒多少度綠色日本清酒多少度】02
清酒：用米做成的不可思議的液體
和我們常說的韓國燒酒或日本燒酒不同，清酒屬于釀造酒，不經(jīng)過蒸餾過程，因此酒精度也不會很高，一般在 15 度左右。由于清酒的原料只用到米和水，就可以產(chǎn)生許多令人難以忘懷的好滋味，因此有人毫不猶豫地將其形容為“用米做成的不可思議的液體” 。
（1）好米才能釀出好酒
清酒的原料是米，而米的質(zhì)量在很大程度上決定著酒的好壞。因此，生產(chǎn)商一般會精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米來釀酒，這些大米一般米粒大而堅硬，所含蛋白質(zhì)和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作為食用大米。其中，山田錦、五百萬石、熊町和美山錦等是日本最有名的一類大米的名稱。
優(yōu)質(zhì)大米大多中心白、周邊半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外層則主要是蛋白質(zhì)和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要經(jīng)過磨皮。這里就涉及到一個專業(yè)術(shù)語：精米步合。精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨過之后的白米占原來糙米的比重。例如將一批糙米磨去四成后，剩下的白米占原米的六成，即精米步合 60% 。通常，百分號前的數(shù)字越小大米越少，釀成的清酒也可以說是越高級（不排除有例外）。

（2）好水才能釀出好酒
完成磨皮過程后，大米要置于天然礦泉水中浸泡，可以說幾乎每一個重要步驟都離不開水，因而在清酒的生產(chǎn)過程中需要大量的水。這樣一來，水質(zhì)的好壞也就直接影響著清酒的口感，尤其是來自不同地區(qū)的水都會給清酒帶來不同的影響，例如新瀉市的清酒就口感純凈，而廣島市的清酒往往更加濃郁。通常而言，礦物質(zhì)含量是重要的參考因素，大多數(shù)時候釀酒廠會選用軟水，當(dāng)然也有使用硬水出產(chǎn)的清酒。因此生產(chǎn)商既可以選擇井水，有時候也會根據(jù)具體需求選擇河水或湖水。
（3）如何釀造清酒？
新磨好皮的大米會置于空氣中“晾”一段時間，待其達到一定的濕度后再置于酒廠精選的天然礦泉水中浸漬，以免米粒因過于干燥而裂開。在這個過程中，大米會快速吸收水分，這樣可以很容易蒸熟。蒸煮的過程需格外留意，過熟的話發(fā)酵時無法很好地發(fā)展出風(fēng)味來，未熟的米粒則不能發(fā)酵完全。煮熟后米飯一般會先冷卻下來，同時分成不同的分量以供釀造之用。之后，米飯上會撒上一層米曲霉，讓其進行 5-7 天的發(fā)酵。初步發(fā)酵完成后，水和酵母會加入到酒曲中。在經(jīng)過制曲、制酒母、發(fā)酵等工序后，釀造出的清酒酒精度大都為 18%-20% 左右。清酒原酒并不是我們看到的這樣清澈透明，因此一般會再加入石灰使其沉淀。是否加入酒精液體、是否進行殺菌操作以及是否加水稀釋都根據(jù)具體需求而定。