目前 ， 老百姓受到宣傳上的影響，對(duì)明礬的使用具高度的敏感性，建議非必要不添加 。
輕質(zhì)碳酸鈣又稱(chēng)“沉淀碳酸鈣”，英文稱(chēng)Light Calcium Carbonate或Precipitated Calcium Carbonate，簡(jiǎn)稱(chēng)PCC，分子式為CaCO3，是石灰乳與二氧化碳反應(yīng)后沉淀所得的粉末 。
與碳酸氫鈉（NaHCO3）不同，輕質(zhì)碳酸鈣要在強(qiáng)熱下才會(huì)分解并釋放出二氧化碳，正好形成一前一后的氣源，配用在“發(fā)酵粉”上正是圖取這個(gè)效果 。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，“發(fā)酵粉”沒(méi)有固定的配方，應(yīng)視制品的特性和所要求的質(zhì)感而作出選擇，不同的配方會(huì)形成迅速與緩慢的產(chǎn)氣特點(diǎn)，如果需要產(chǎn)氣迅速卻用上產(chǎn)氣緩慢的“發(fā)酵粉” ， 效果便大打折扣 。
因此，在生產(chǎn)某種制品前應(yīng)對(duì)不同的配方進(jìn)行測(cè)試 ， 然后才作出必要的選擇和調(diào)整 。
一般而言，原始的“發(fā)酵粉”有兩種 ，
一種是碳酸氫鈉（NaHCO3）配明礬（即硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的各種制品），取膨脆松軟，多用在含水量較多的制品上 ， 如“饅頭”等，但亦可用在“餅干”上；
另一種是碳酸氫鈉（NaHCO3）配碳酸氫銨（NH4HCO3） ， 取膨松酥軟 ， 多用在含水量較少的制品上，如“光酥餅”等；后者稱(chēng)“膨松堿”，會(huì)殘留刺鼻銨氣臭味 。
后來(lái)，科研人員在前者的基礎(chǔ)上增加了各種酸性化合物，成為了“膨松酸” 。
由于“膨松酸”沒(méi)有刺鼻的氣味，備受點(diǎn)心廚師的關(guān)注 。
全文完
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