碳酸氫鈉受熱分解會釋放出大量的二氧化碳，從而讓面（麪）制品產(chǎn)生多孔的海棉狀疏松結(jié)構(gòu) 。
其最大的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)氣迅速而成為面（麪）制品常見的食品添加劑 。
不過，由于碳酸氫鈉產(chǎn)氣迅速，單純使用容易導(dǎo)致制品形成較大的空洞 。
正是這個(gè)原因，面（麪）食制作人員就祈望找出方法抑制碳酸氫鈉產(chǎn)氣迅速而形成空洞的問題，這才出現(xiàn)了“發(fā)酵粉” 。
如果與酒石酸氫鉀（KC4H5O6）等酸性鹽及明礬配合使用，碳酸氫鈉產(chǎn)氣迅速的問題便解決了 。
【發(fā)酵粉的化學(xué)反應(yīng)方程式 發(fā)酵粉的化學(xué)式】原理是在初始加溫時(shí) ， 碳酸氫鈉與酸性鹽發(fā)生反應(yīng)生成第一輪氣體 ， 待酸性鹽消耗殆盡時(shí)，碳酸氫鈉再與明礬發(fā)生反應(yīng)生成第二輪氣體，從而確保碳酸氫鈉產(chǎn)氣均衡 。
這就是所謂的“雙重反應(yīng)”——Double acting 。
碳酸氫鈉在“發(fā)酵粉”配方中所占的比例取決于在面（麪）制品成型前所需的氣量 。如果用量過多，碳酸氫鈉會返回成碳酸鈉（Na2CO3） 。
如果制品殘留有碳酸鈉（Na2CO3），不僅影響制品風(fēng)味 ， 還會導(dǎo)致制品發(fā)黃或夾雜黃斑 。
肉制品的配制原理與麪（面）制品的配制原理是有區(qū)別的
碳酸氫銨又名“碳銨”“酸式碳酸銨”“重碳酸銨”，英文稱Ammonium Bicarbonate，分子式為NH4HCO3，是二氧化碳通入氨水后結(jié)晶而得的碳酸鹽 。
由于這種碳酸鹽會分解出銨（NH3）、二氧化碳（CO2）和水（H2O） ， 形成刺鼻的銨臭味，故而又有“臭粉”“嗅粉”或“溴粉”的別名 。
與碳酸氫鈉（NaHCO3）一樣，碳酸氫銨作膨松劑時(shí)可單獨(dú)使用 。
但與碳酸氫鈉不一樣的是膨脹方向，碳酸氫鈉使制品上向膨脹，而碳酸氫銨使制品橫向膨脹 。
兩者配合正是圖其不同的膨脹方向 。
酒石酸的英文稱Tartaric Acid，分子式為C4H6O6 ， 是釀造葡萄酒時(shí)所產(chǎn)生的副產(chǎn)品——酒石再與鈣等反應(yīng)結(jié)晶的有機(jī)酸 。
它可以作為酸味劑使用，酸味為檸檬酸的1.2～1.3倍 。配用在“發(fā)酵粉”上是起催化作用 。
檸檬酸又名“枸櫞酸”，英文稱Citric Acid，分子式為C6H8O7，天然存在于檸檬、柑橘等酸味水果之中，目前是以黑曲霉發(fā)酵法制取出來的有機(jī)鹽 。
其酸味強(qiáng)，酸感迅速、柔和、爽快 ， 是常見的酸味劑之一 。
配合“發(fā)酵粉”用起到掩蓋堿味的作用 。
乳酸的英文稱Lactic Acid ， 分子式為C3H6O3 ， 是用淀粉、葡萄糖或牛乳接種乳酸桿菌發(fā)酵所生成的有機(jī)酸 。
配用在“發(fā)酵粉”上與酒石酸（C4H6O6）及檸檬酸（C6H8O7）的功用相近 。
酒石酸氫鉀又名“重酒石酸鉀”“酸性酒石酸鉀”“酒石酸鉀”“L-酒石酸氫鉀”，英文除Potassium Bitartrate之外，還有Cream of Tartar，所以點(diǎn)心廚師多稱它為“塔塔粉” 。
其分子式為C4H4KO6 ， 是釀造葡萄酒時(shí)所生的副產(chǎn)品——酒石用水萃取后結(jié)晶的酸性鹽 。
可以作為酸堿調(diào)節(jié)劑使用 。
例如制作“戚風(fēng)蛋糕”需要打發(fā)蛋清（蛋白）作膨松劑，但蛋清（蛋白）是堿性物質(zhì)（pH值7.6） ， 打發(fā)起的泡沫相當(dāng)虛浮，致使“蛋糕”欠缺堅(jiān)挺 。
而在打發(fā)蛋清（蛋白）時(shí)添加入酒石酸氫鉀將蛋清（蛋白）的酸堿度（pH值）調(diào)成4.6～4.8時(shí)，就可以抑制“蛋糕”塌陷以及增強(qiáng)“蛋糕”韌性和柔軟感 。
酒石酸氫鉀受熱時(shí)會生成二氧化碳?xì)怏w，但產(chǎn)氣緩慢 ， 配用在“發(fā)酵粉”上正是與產(chǎn)氣迅速的碳酸氫鈉相匹配，即有所謂的緩沖，而形成一快一慢的持續(xù)氣體，降低制品收癟、皺縮 。
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