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本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究
前言：
“發(fā)酵粉”是一種化學(xué)原料復(fù)合配出來(lái)的食品添加劑，使用的歷史并不長(zhǎng)，至于是肇始于中國(guó)還是發(fā)軔于西方則無(wú)從稽考，通常觀點(diǎn)多傾向于后者。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō) ，用“發(fā)酵”兩字來(lái)為這種食品添加劑命名并不恰當(dāng) 。
因?yàn)橥ǔＫf(shuō)的“發(fā)酵”來(lái)源于“酦酵”；
《韻會(huì)》曰：“酘謂之酦 ?！?br /> 《集韻》曰：“酵，酒滓 ?！?br /> 原義是指釀酒時(shí)作物發(fā)生變化的前后時(shí)期；“酦”居于作物釀酒時(shí)的前期變化，在這之后作物就會(huì)滲出液體來(lái)，那就是酒；
但是，此時(shí)的酒遠(yuǎn)未達(dá)到醇厚的境界，還須經(jīng)歷后期的深化，居于此時(shí)期的變化就稱作“酵” 。
后來(lái) ，人們就用“酦酵”——發(fā)酵來(lái)形容微生物、植物細(xì)胞、酵母菌等使有機(jī)物分解的過(guò)程。
然而，“發(fā)酵粉”之中既沒(méi)有微生物，又沒(méi)有植物細(xì)胞，更加沒(méi)有酵母菌，全憑加熱時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所釋放出的氣體使面（麪）團(tuán)膨脹。
所以，廣州人習(xí)慣將這種食品添加劑稱為“發(fā)粉” 。
盡管兩者只是一字之差，意義則大不相同。
因?yàn)槊妫牐c(diǎn)加工之中所謂的發(fā)酵，是指利用微生物、植物細(xì)胞或酵母菌使面（麪）中的有機(jī)物進(jìn)行物理分解所生成的氣體使面（麪）團(tuán)蓬松。
兩者原理大相徑庭。

發(fā)酵粉的化學(xué)反應(yīng)方程式發(fā)酵粉的化學(xué)式

“發(fā)酵粉”是為麪（面）制品而設(shè)計(jì)，不允許在肉制品加工上使用
“發(fā)酵粉”的另一個(gè)別名——“泡打粉”，則來(lái)源于Baking Powder的音譯。
如果是直譯的話，應(yīng)為“烘粉”“焙粉”或“烘焙粉” 。
那么，“發(fā)酵粉”是什么食品添加劑呢？
正確來(lái)說(shuō)，“發(fā)酵粉”應(yīng)稱為“復(fù)合膨松劑”——Mixed Leavening Agents或“化學(xué)膨松劑”——Chemical Leavening Agents 。
它是由碳酸氫鹽、有機(jī)酸、酸性鹽及明礬等復(fù)配而成。
這種復(fù)配形式一般限定在麪制品（面制品）使用。如果運(yùn)用到肉制品，如燒鵝、燒肉及炸魚(yú)皮等具明膠的肉制品，則不應(yīng)按這個(gè)思路上設(shè)計(jì) 。只要處理好酸性原料與堿性原料的合理比例即可，過(guò)程不需要考慮產(chǎn)生二氧化碳（CO2）的問(wèn)題。
酸性原料可讓生的肉制品表皮（明膠）軟化甚至溶解；在高溫下，肉制品表皮（明膠）先溶解后硬化再到酥化。
堿性原料可讓肉制品表皮（明膠）擴(kuò)張性發(fā)韌；在高溫下，肉制品表皮（明膠）直接朝硬化方向轉(zhuǎn)變，以至脆化。
酸性原料與堿性原料的比例及復(fù)合后的使用量是調(diào)節(jié)肉制品表皮（明膠）的酥脆效果的關(guān)鍵，酸性原料偏多，制品酥化強(qiáng)烈，堿性原料偏多，制品脆化強(qiáng)烈。
原理就是如此簡(jiǎn)單。
肉制品所用的酸性原料與堿性原料與麪制品（面制品）所用“發(fā)酵粉”的原料有重合，可借此了解一下。

“發(fā)酵粉”的原料有的可用于肉制品的明膠（表皮）燒烤或油炸加工
正文：
“發(fā)酵粉”所用的碳酸氫鹽可能是碳酸氫鈉或是碳酸氫銨等；酸性物質(zhì)可能是酒石酸或是檸檬酸，又或是乳酸等；酸性鹽可能是酒石酸氫鉀或是富馬酸一鈉，又或是磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、酸性磷酸鋁鈉等；明礬可能是鉀明礬或是銨明礬，又或是燒鉀明礬、燒銨明礬等。
碳酸氫鈉即“小蘇打”，英文稱Sodium Bicarbonate，分子式為NaHCO3，是俗稱“純堿”或“蘇打”（Soda）的碳酸鈉（Na2CO3）吸收二氧化碳（CO2）后結(jié)成晶體的碳酸鹽。