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發(fā)酵粉的化學(xué)反應(yīng)方程式 發(fā)酵粉的化學(xué)式( 三 )

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富馬酸一鈉的英文稱Monosodium Fumarate，分子式為C4H3NaO4，是富馬酸（C4H4O4）與碳酸鈉中和結(jié)晶而得的酸性鹽 。配用在“發(fā)酵粉”上與酒石酸氫鉀（C4H4KO6）的作用一致 。
磷酸二氫鈣又名“磷酸一鈣”，英文稱Calcium Phosphate Primary、Calcium Biphosphate、Calcium Phosphate Monobasic、Calcium Dihydrogen Phosphate及Monocalcium Phosphate 等 ， 分子式為Ca(H2PO4)2·H2O 。
一般分飼料級和食品級兩種 ， 后者在食品添加劑名目中作水分保持劑和酸度調(diào)節(jié)劑使用 。
配在“發(fā)酵粉”上作緩沖氣體的功能 。
磷酸氫鈣的英文稱Calcium Hydrogen Phosphate，分子式為CaHPO4·2H2O，是磷酸（H3PO4）與鈣（Ca）反應(yīng)生成的酸性鹽 。
配在“發(fā)酵粉”上與磷酸二氫鈣（Ca(H2PO4)2·H2O）的功能相近 。
磷酸二氫鈉又稱“磷酸一鈉”，英文稱Monosodium Phosphate或Sodium Dihydrogen Phosphate，簡稱MSP ， 分子式為NaH2PO4·2H2O 。
配在“發(fā)酵粉”上作緩沖氣體的功能 。
焦磷酸二氫鈣又名“酸性焦磷酸鈣”，英文稱Calcium Dihydrogen Pyrophosphate，分子式為CaH2P2O7 。
配在“發(fā)酵粉”上與磷酸二氫鈣（Ca(H2PO4)2·H2O）的功能相近 。
酸性磷酸鋁鈉又名“磷酸鋁鈉”，英文稱Sodium Aluminium Phosphate，分子式為NaAl3H14(PO4)8·4H2O 。
配在“發(fā)酵粉”上與磷酸二氫鈣（Ca(H2PO4)2·H2O）的功能相近 。
鉀明礬又名“白礬”“明礬”，中藥稱“石涅”“礬石”“羽涅”“羽澤”“涅石”“理石”“白君”“雪礬”“云母礬”，都是“硫酸鋁鉀”的俗稱，英文稱Aluminium Potassium Sulphate，分子式為ALK(SO4)2·12H2O ， 是以明礬石為原料提取的酸性鹽 。
鉀明礬加熱會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和中性鹽 ， 而中性鹽可抑制堿性，從而掩蓋碳酸氫鈉（NaHCO3）所產(chǎn)生的堿氣味 。
鉀明礬與碳酸氫鈉（NaHCO3）搭配相信是“發(fā)酵粉”的雛形 。
由于我國明礬石的蘊(yùn)藏量占全球總量的78%，并在公元5世紀(jì)的《雷公炮炙論》有所記載，有人以此推斷“發(fā)酵粉”的配方是始于中國 。
鉀明礬與碳酸氫鈉（NaHCO3）搭配最大的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)氣緩和、氣量充足，不僅能增強(qiáng)制品的酥脆度，還提高了膨脹度 。
然而，由于鉀明礬是以硫酸鋁鉀（KAl(SO4)2）為主 ， 含有一定量的鋁，而鋁過量攝入會給人帶來危害，容易引發(fā)老年癡呆癥，故而使用量必須謹(jǐn)慎，殘留量必須控制在每千克制品少于100毫克的范圍內(nèi) 。
銨明礬又名“鋁銨礬”及“銨礬”，即“硫酸鋁銨”，英文稱Aluminium Ammonium Sulphate，分子式AlNH4(SO4)2·12H2O或NH4Al(SO4)2·12H2O，是以礬石或鋁礬土與硫酸（H2SO4）反應(yīng)所得的酸性鹽 。
其功能及危害性與鉀明礬相同 。
燒鉀明礬又名“燒明礬”，英文名稱Burntalum或Driedalum ， 分子式為KAl(SO4)2 ，是明礬石在200攝氏度環(huán)境煅燒所得的酸性鹽，故而學(xué)名亦是“硫酸鋁鉀” 。
其功能及危害性與鉀明礬相同 。
燒銨明礬英文稱Burn Ammonium Alum，分子式為NH4Al(SO4)2，是礬石或鋁礬土在250攝氏度環(huán)境煅燒所得的酸性鹽 ， 故而學(xué)名亦是“硫酸鋁銨” 。
其功能及危害性與鉀明礬相同 。
這里要補(bǔ)充說明，銨明礬（AlNH4(SO4)2·12H2O或NH4Al(SO4)2·12H2O）、燒鉀明礬（KAl(SO4)2）及燒銨明礬（NH4Al(SO4)2）并非國家禁止在食品中使用添加劑，或者說它們是國家法定的食品添加劑 。但僅允許在豆類制品、麪糊（面糊）、油炸麪（油炸面）制品、烘焙食品及海蜇產(chǎn)品中使用，而且有限量標(biāo)準(zhǔn)，即最大使用量和殘留量的指標(biāo)要求 。
也就是說，帶有明礬的“發(fā)酵粉”是不允許在肉制品中使用，這一點(diǎn)必須清晰 。

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