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歲月不饒人，伺候了皇帝幾十年的劉師傅，年歲大了便出宮回到河北老家。和兒子憑手藝開了個飯莊，這道叫“改刀肉”的菜，也就傳到了民間。后來劉師傅還收了5個徒弟，傳授菜的絕技。1844年，也就是道光24年，76歲的劉師傅去逝，五個徒弟在師傅死后，把店改為“五奎園”，意思是，要這五個徒弟齊心協(xié)力，傳承好手藝和“改刀肉”的絕技。
特色
改刀肉以豬肉和為主料，切成絲翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。
具體做法：

將豬臀尖兒肥瘦肉切成極薄的片，按4：1比例順切細絲，而且粗細一樣不能連刀 ?！皩?片發(fā)兩天，去根、去里子、去邪味，再用煮一遍，然后用刀片成薄片，再頂?shù)肚谐杉毥z，最后用開水焯一下，去掉雜質。炒肉絲和竹筍時，一定要注意油溫和火候及顛勺 ?！?br />

邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。

新做法
原料
豬臀尖肉 200克
水發(fā)蘭片 200克
醬油 40克
味精 3克
25克
雞鴨湯25克
料酒 10克
醋10克
香油 5克
大油 50克
蔥5克
姜5克
蒜5克
濕淀粉10克
烹制方法
1.將豬肉片成大薄片，再切火柴粗細的絲。切成頭細絲，用開水焯一下。蔥、姜、蒜切細絲備用。
2.勺內加底油，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許油。肉絲水分快干時，放入蔥、姜、蒜及冬筍絲略炒，加入醬油迅速翻炒，成深紅色后，加入湯和雞鴨湯略煨，加入味精、濕淀粉煸炒，潷出余油，烹料酒和醋，淋香油出鍋。
工藝關鍵
1.刀工成形要均勻，掌握火候，煸干水分為宜。
2.玉蘭片用煮半小時改刀，味道鮮美。
風味特點
【螺絲刀改刀是什么意思】1.改刀肉是清道光年間宮廷御膳品種，經(jīng)八代相傳，已有 l60余年的歷史。
2.相傳，道光在位時，吃膩了山珍海味，一心想換花樣，御膳房里七位高廚費盡心機，仍不能引起皇帝的食欲，眾廚急切不安。一日主廚忽想起鮮嫩，如配以豬肉同炒一定味佳。眾人反復試做，逐步完善，晉獻后深受道光喜愛。
3.此菜用料尋常，重在刀功，肉絲與筍絲混然一色，入口酥軟，味道鮮美，無余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏貯一旬。此菜回鍋勝于初做，制作精細，風味獨特，在廣為流傳。