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改刀肉，可是色香味俱全的宮廷名菜。主要側(cè)重刀功，肉絲與筍絲纖細(xì)如發(fā)絲，入口鮮美咸香。最重要是易于儲(chǔ)存。冬存百日，夏貯一旬。回鍋勝于初做，在河北和東北，是一道節(jié)日必備菜肴。

將肥瘦相間的豬肉、切成細(xì)絲，放入油鍋中翻炒，待肉絲炒干后，放入蔥、姜等調(diào)味品，加入高湯用淀粉勾欠收汁，裝盤即可食用。本菜味道鮮美，營養(yǎng)豐富，并可長時(shí)間存放
傳說改刀肉的絕技還是中傳出來的哩。清朝乾隆年間，皇宮有位姓劉的師傅，有一手做改刀肉的絕技，伺候了皇帝幾十年，皇帝對(duì)他的手藝非常滿意。后來，劉師傅年紀(jì)大了，就退休回到了故鄉(xiāng) ，開起了一家飯館。

劉師傅在平泉收了五個(gè)徒弟，并毫無保留地把改刀肉的絕技傳給了他們。劉師傅在病危時(shí)還諄諄叮囑五個(gè)徒弟，要他們齊心合力，把改刀肉的絕技傳下去，五徒弟遵照師傅的遺愿，把飯館改名為“五魁園”，就是表明大家一起將改刀肉的絕技發(fā)揚(yáng)光大。

五個(gè)徒弟經(jīng)營有方，改刀肉的美名到處傳揚(yáng)開來，當(dāng)時(shí)張家口外蒙古族的48家王爺進(jìn)京朝覲，路過平泉時(shí)，不但要停下來一嘗為快，而且還把改刀肉當(dāng)成高級(jí)禮物，帶進(jìn)京城，饋贈(zèng)親朋好友。從此，“五魁園”和改刀肉譽(yù)滿全國。
品菜說史：道光皇帝與“改刀肉”
大清朝的十三位皇帝，論吃喝玩當(dāng)數(shù)乾隆皇帝，要不怎么各地的美味菜品、和景致都與怹有著千絲萬縷的聯(lián)系，留下了許多典故。但要論起“艱苦樸素”，較比之下，得說是道光帝了（前文有述《“艱苦樸素”的道光皇帝》）。但是，河北古城有名道菜，相傳與這位道光皇帝有關(guān) 。這菜的名字就叫“改刀肉” 。
您看好了，是“改刀肉”可不是“滾刀肉” 。
話說道光年間，有一天的御廚劉師傅，得了道光帝的旨。感情道光帝日理萬機(jī)，再加上遇到點(diǎn)煩心事，胃口不佳，想換換口味。太監(jiān)傳旨后，劉師傅可就琢磨開了。換口味容易，但分給誰換，皇上再艱苦樸素，那也是山珍海味的吃過、見過。正在苦思苦想的當(dāng)口兒，劉師傅忽然想到，如果用現(xiàn)成的與瘦肉一起熱炒，濃郁的肉香和竹筍清香合為一處，那味道定是錯(cuò)不了。

但是，主意是有了，但要真做起來還真沒那么容易。不是刀口不對(duì)，就是肥瘦肉搭配不合理，炒出的菜沒什么新意。后來。經(jīng)過幾番的試炒試嘗，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、教訓(xùn)，終于掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的規(guī)律，做成了這道菜。入口綿軟，口感筋道，其味鮮美。經(jīng)道光皇帝上眼一瞧，上嘴一嘗。那肉切的刀口講究，火候得當(dāng)，論色，是清秀悅目；論香。清香撲鼻；論味，是鮮美無比。這道菜吃的道光帝是相當(dāng)?shù)臐M意，并定為清宮的。

關(guān)于這道菜的名字，說法有二。一是這菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二種說法是道光帝吃過后御賜菜名“改刀肉” 。那么，為什么起了個(gè)“改刀肉”的名兒，這可是天機(jī) 。身邊的太監(jiān)和劉師傅自然不敢多問。