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“紅傘?。?白桿桿，吃完一起躺板板 ?！边@是云南一首地方曲調(diào)方言版的毒蘑菇教育科普作品，在短視頻平臺(tái)上卻突然走紅 ?；蛟S，普通人對(duì)菌子的印象多停留在“致幻”和“美味”，但山林間那個(gè)奇妙的菌類世界，遠(yuǎn)比我們想象中的精彩。
云南人為什么喜歡說(shuō)“菌子”而不說(shuō)“蘑菇”？為什么雞?被現(xiàn)代文學(xué)大家汪曾祺譽(yù)為菌中之王，而名聲更響亮的卻是松茸和松露？顏色鮮艷的就一定是毒菌子嗎？……作為一個(gè)云南人，以及超過(guò)二十年的拾菌專業(yè)戶，柳開(kāi)林在這場(chǎng)活動(dòng)上詳細(xì)講述了食用菌的多方位知識(shí)與流傳甚廣的常見(jiàn)誤解。
這場(chǎng)活動(dòng)是由尋麓書(shū)館發(fā)起的“獻(xiàn)給城市的人文禮”項(xiàng)目的系列活動(dòng)之一。今年10月，尋麓書(shū)館聯(lián)合8家出版品牌、4個(gè)文化平臺(tái)、8家獨(dú)立書(shū)店共同發(fā)起了這一項(xiàng)目，并以“浪潮之外的可能性”“文學(xué)中的自我”“我們何以是我們”“與身體對(duì)話”“如何自我構(gòu)建”為主題方向開(kāi)展沙龍，邀請(qǐng)大眾讀者與作者一道暢談，在人文的世界中穿行、相遇、思考 ?；顒?dòng)期間，“獻(xiàn)給城市的人文禮”將共計(jì)舉辦80場(chǎng)對(duì)談，在這個(gè)初秋，那個(gè)麻辣的、充滿生活氣的成都，也是漫游的、對(duì)話的、自由流動(dòng)的。
下文經(jīng)主辦方授權(quán) ，整理刊發(fā)活動(dòng)嘉賓柳開(kāi)林的活動(dòng)發(fā)言。

《食菌記》，柳開(kāi)林著，未讀｜北京聯(lián)合出版公司，2023年8月。
菌子還是蘑菇？
相比于人工蘑菇的重復(fù)、乏味，名不副實(shí)，野生菌子不僅樣子和味道都很獨(dú)特，而且還代表了一種抗拒規(guī)訓(xùn)、不可馴化的冒險(xiǎn)精神，它是無(wú)法培育也不可替代的。
在云南，我們管野生菇類都叫菌子，但在別的很多地方，大家會(huì)叫它們蘑菇。那么，菌子和蘑菇是一回事嗎？平菇、金針菇、香菇這些菇類也可以叫菌子嗎？在云南人的眼里，這些人工培育的蘑菇是不配叫做菌子的，只有野生的能吃的菌類才是菌子。
這個(gè)問(wèn)題也涉及到野生菌認(rèn)知的變遷史。其實(shí)在古代，菌子和蘑菇也是不同的。蘑菇一開(kāi)始專指的是菌子中的一類，也就是雞腿菇。蘑的本意就是高的意思，菇最早指的是唐朝以前的一種口糧，菰米，后來(lái)被真菌感染后變成了茭白，所以菇也指代茭白。之所以叫它菇，是因?yàn)樗L(zhǎng)得像小孩的手臂，白白胖胖的。雞腿菇的特征就是又白又嫩，像茭白，也像雞腿。所以古人用它來(lái)命名雞腿菇。
這個(gè)說(shuō)法在李時(shí)珍的《本草綱目》里也有記載。做雞腿菇時(shí)，要把水分吸干，再用油煎成金黃色，再把油瀝掉，一定不能用油炒，才能體會(huì)它的雞肉口感。在古代它也被叫做菰菌。到了元朝以后，才出現(xiàn)了蘑菇這個(gè)說(shuō)法。我估計(jì)這是蒙古語(yǔ)的說(shuō)法，它來(lái)源于草原人吃的口蘑，比如蒙古白麗蘑。歐洲還有一種香杏麗蘑，也很有名。
現(xiàn)在很多人種植人工菌時(shí)也會(huì)給它起一個(gè)野生菌的名字，比如超市里面的黑雞?、口蘑等。但在云南人的眼里，這些人工菌是不配叫菌子的。相比于人工蘑菇的重復(fù)、乏味，名不副實(shí)，野生菌子不僅樣子和味道都很獨(dú)特，而且還代表了一種抗拒規(guī)訓(xùn)、不可馴化的冒險(xiǎn)精神，它是無(wú)法培育也不可替代的。

雞腿菇。（未讀/供圖）
食菌：菌子的味覺(jué)生理學(xué)
菌子比人類的存在更久遠(yuǎn) 。
菌子之所以好吃，本質(zhì)上取決于它本身的纖維物質(zhì)符合人類的味覺(jué) 。云南人之所以冒著致死或者致幻的風(fēng)險(xiǎn)去吃菌子，就源于它獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn) 。我們前面說(shuō)過(guò)，菌子比人類的存在更久遠(yuǎn)，在我們開(kāi)始栽培水稻、小麥，馴化豬牛羊等動(dòng)植物之前，我們就開(kāi)始吃菌子了。這種味覺(jué)記憶一直保留在我們的基因里。