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“紅傘傘，白桿桿，躺板板？”：我們對(duì)菌類存在哪些誤解？( 二 )

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但每種菌子具體的纖維和口感是不一樣的 ， 吃來(lái)吃去就有了鄙視鏈 。很多人眼中的菌子“鄙視鏈”是這樣的：松茸排第一 ， 然后是松露、干巴菌、雞?菌和牛肝菌 。不過(guò)著名的美食家汪曾祺并不同意這個(gè)排名 。汪曾祺非常喜歡吃菌子，他在菌子的傳播史上也是極其重要的一位作家 。在他看來(lái)，雞?菌才應(yīng)該排第一位 ， 他曾在《昆明的雨》中把雞?定義為“菌中之王”，對(duì)它的評(píng)價(jià)非常高 。排第二的是干巴菌，然后是青頭菌、牛肝菌 。在他的菌子“鄙視鏈”里是沒(méi)有松茸、松露的位置的 。
雞?菌
我們先來(lái)說(shuō)一下汪曾祺最喜歡的雞?菌 。雞?是一種很神奇的菌子，它不像其他菌類是與植物共生的，而是白蟻種植的，或者說(shuō)是和白蟻共生的，它長(zhǎng)在白蟻的窩上 。我在一席演講時(shí)曾經(jīng)這樣形容過(guò)雞?，說(shuō)它是“白蟻?zhàn)龅囊粋€(gè)夢(mèng)” 。
那古人為什么給它命名為雞?呢？這兩個(gè)字很奇怪，尤其是?這個(gè)字，又非常難寫 。我找到的解釋是這樣的，雞是“以其形言”，?是雞“飛而斂足貌”，也就是說(shuō)，它的神態(tài)特別像雞要起飛的時(shí)候把腿收起來(lái)的樣子，雞?的口感和肉質(zhì)也很像雞肉 。所以古人是從它的形狀、口感和肉質(zhì)來(lái)給它命名為雞?的 。
另外一位非常推崇雞?的作家是在云南景洪農(nóng)場(chǎng)當(dāng)過(guò)知青、吃過(guò)雞?的阿城 。在《思鄉(xiāng)與蛋白酶》這篇文章里，他曾這樣回憶雞?的味道：
如果從化學(xué)的角度來(lái)解釋雞?的好吃，是因?yàn)樗刑烊坏呢S富的谷氨酸 ， 等于是一種天然味精 。另外一種物質(zhì)是核苷酸，它是讓雞?味道鮮美的重要化學(xué)物質(zhì) 。雞?的做法很多，用火腿爆炒雞?，就能把雞?里的谷氨酸釋放出來(lái)，味道非常鮮美 。雞?燒湯，放點(diǎn)青辣椒絲 ， 香甜的湯汁帶著鮮辣，也很好喝 。
雞?還可以和火腿一起蒸著吃，不加油和鹽就很鮮 。新鮮的雞?也可以直接把菌柄切片生吃，口感又香又脆又甜 。如果數(shù)量很多 ， 吃不完，也可以做成油雞? 。做油雞?時(shí)需要選用沒(méi)有開(kāi)傘的雞?菇朵，用菜籽油煸，先后用大火、中火、小火熬制四個(gè)小時(shí) ， 味道才會(huì)軟硬適中 。總之雞?怎么做都好吃 ， 是香氣和口感俱佳的上好菌類 。
在我們老家，形容一個(gè)人學(xué)習(xí)好，或者很優(yōu)秀，會(huì)說(shuō)他／她是一朵大雞? ， 把一個(gè)人形容為雞?是很高的評(píng)價(jià) 。雞?是云南人生活的一部分 。

“紅傘傘，白桿桿，躺板板？”：我們對(duì)菌類存在哪些誤解？



雞?菌 。（柳開(kāi)林/攝 ， 云南楚雄）
干巴菌
和雞?并列的是干巴菌 。干巴菌大家吃到的少一些 。它很好吃 ， 但是產(chǎn)量很低，加工困難，所以價(jià)格很貴，買的人也就少 。它之所以叫干巴菌是因?yàn)樵颇嫌幸环N食物叫牛干巴，有點(diǎn)像北方的牛肉干，只是北方的牛肉干是熟的 ， 牛干巴是把牛的肝部腌了以后晾起來(lái)，晾到七八成干 ， 切成薄片，再炒著吃 。云南人用最好吃的牛干巴來(lái)形容干巴菌 ， 你可以想象它的味道是很香、很有韌勁的 。但我認(rèn)為它的香是遠(yuǎn)非牛干巴能比的 。
第一個(gè)研究干巴菌的菌物學(xué)家直接給它取了個(gè)漢語(yǔ)名字，這意味著此后所有國(guó)外研究它的人都得叫它干巴菌 。但我們?cè)颇先烁矚g叫它云彩菌 。汪曾祺曾經(jīng)在作品里說(shuō)，干巴菌中吃不中看，像一坨牛屎一樣 ， 黑乎乎的 。我猜測(cè)他是沒(méi)有見(jiàn)過(guò)長(zhǎng)在草地上像白白的云彩一樣好看的干巴菌 。干巴菌在沒(méi)有人打擾的時(shí)候真的是像一朵白云一樣美，所以我們?cè)颇喜沤兴撇示?。用一朵云去給一種菌類命名也是云南人才會(huì)干出來(lái)的事情 。

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