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大部分野生菌，包括雞?的水分含量都很高，高達(dá)80%，但干巴菌很特別的一點(diǎn)是它的水分含量很低，雖然它一公斤可能就要六百到八百塊錢，但你買一公斤就可以吃好久。干巴菌的吃法也很簡單，我認(rèn)為最經(jīng)典的吃法只有一種，就是用火腿和青椒來爆炒。把它洗干凈后撕成小條，多放點(diǎn)辣椒來炒，或者炒完以后再做成炒飯，也很好吃。它的香氣特別有記憶點(diǎn)，我推薦大家都去吃一吃，最好是去云南吃。

干巴菌，也稱“云彩菌” 。（未讀/供圖）
松茸
無論是在汪曾祺還是云南人的菌子排序里，都沒有松茸、松露的位置，尤其在三十年以前。真正奠定松茸在人類食材和餐桌上地位的是日本人。在中國唐朝時(shí)期，日本皇室就以吃松茸為榮，把它當(dāng)成一種風(fēng)尚、一種文化，在當(dāng)時(shí)，只有貴族才能吃松茸，普通人是不能吃的。
日本人之所以如此看重松茸，原因有兩點(diǎn)：一是日本也產(chǎn)松茸，二是他們認(rèn)為這東西能壯陽。當(dāng)然，松茸也很好吃。古代第一幅關(guān)于松茸的圖也是日本人畫的。在上個(gè)世紀(jì)九十年代以前，松茸在中國餐桌上是沒有自己的名字的，它被稱為臭雞?，或者藥雞?，也就是說，在中國，它在很長時(shí)間內(nèi)是被另一種菌類所指代的。
最好吃的松茸是沒有開傘的，大概在黎明左右很短時(shí)間段的松茸，這種做出來是最香的。松茸的做法也很多，可以煎，也可以搭配云南的小米辣醬。我最推薦的做法是燴松茸，把松茸切成薄片，把橄欖油燒熱，澆上去，放上辣椒、豆豉，再撒點(diǎn)鹽，或者不放鹽放生抽。這種做法既有刺身的鮮味，也有煎松茸的香味。
在這里也提醒大家，我們在云南常見的吃松茸的方法都是錯(cuò)的，比如吃野生菌類火鍋時(shí)，餐館為了安全和營造儀式感會從一開始就把松茸放進(jìn)去煮十五分鐘，實(shí)際上，吃所有野生菌最重要的都是吃鮮，不能煮那么長時(shí)間，吃松茸也一樣。做松茸燉雞時(shí)，在雞湯起鍋時(shí)再涮松茸就可以。

松茸。（未讀/供圖）
松露
松露是在歷史上記載的最早的一種人類食材。在四千年前的古巴比倫時(shí)期就有關(guān)于人類食用松露的記載。但松露在人類飲食歷史和餐桌上的地位是由歐洲人確立的，在古代是古羅馬人，在近現(xiàn)代是法國人。因?yàn)闅W洲的松露產(chǎn)區(qū)主要就是在意大利和法國，意大利和法國在古代都屬于羅馬帝國，他們最有錢、最有文化、最有話語權(quán)的人把關(guān)于松露的吃法都記載了下來，由此奠定了松露在現(xiàn)在整個(gè)西餐界的地位。法國近代著名的美食家布里亞－薩瓦蘭在他的傳世名作《廚房里的哲學(xué)家》一書中甚至曾說，如果沒有松露，就沒有真正的美食。
松露也并不是一種離我們很遙遠(yuǎn)的食物。只是在中國的飲食文化里，松露的主產(chǎn)區(qū)和中原文明的進(jìn)程是分割的。松露在中國的主產(chǎn)區(qū)主要在西南，云南、四川的高海拔地區(qū) ，但古代能夠記載松露的歷史、有話語權(quán)的地方，如陜西、山西、河南、江南等這些地方是不產(chǎn)松露的，所以他們就沒有記載松露。最終松露就由歐洲人記錄了下來。
歐洲人為什么這么推崇松露呢？除了歷史悠久之外，松露本身比較特別的地方是它是一種塊菌，看起來像一坨土豆長在土里面，其貌不揚(yáng)的。所以在歐洲的不同的語言體系里，它和土豆用的也是一個(gè)名字。在云南，松露又被叫做豬拱菌。因?yàn)樗陕堕L在地下，它的一種芳香物質(zhì)和公豬的雄性激素是一樣的，找松露時(shí)需要靠豬去嗅，豬會把它拱到地面上，所以叫它豬拱菌。后來大家發(fā)現(xiàn)，豬找到松露時(shí)會把它吃掉，又訓(xùn)練了狗來找松露。