? 眾所周知，中國(guó)白酒最早的紀(jì)錄出現(xiàn)在明代李時(shí)珍的《本草綱目》中 ， 《本草綱目》是什么？是一部偉大的藥典 。也就是說(shuō)，早在明代 ， 中國(guó)的醫(yī)學(xué)界是將白酒當(dāng)作一種藥品來(lái)看待的 。有道是“是藥三分毒”，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段分析后會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)白酒幾乎沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)成分，除了水之外，就是各種有毒物質(zhì) 。在這些有毒物質(zhì)中，甲醇、雜醇油等微量成分已經(jīng)廣為人知 ， 但常被人們忽視的是 ， 白酒的主體成分乙醇 ， 其實(shí)也是一種有毒物質(zhì) ， 只是其毒性比別的有毒物質(zhì)如甲醇等弱而已 。我們就從乙醇講起 。
1 乙醇乙醇是白酒中最主要的成分 ， 它也有毒，只不過(guò)毒性稍小而已，飲用過(guò)量就會(huì)發(fā)生酒精中毒 。醫(yī)學(xué)研究指出 ， 人飲用純酒精75—80毫升即引起中毒（相當(dāng)于50°酒150—160毫升 ， 三兩左右），致死量為250—500毫升或5—8克/千克體重（相當(dāng)于50°的白酒1斤—2斤左右） 。
2 甲醇甲醇在酒中的衛(wèi)生指標(biāo)要求的含量：以谷類(lèi)為原料者，不得超過(guò)0.04g/100ml；以薯干及代用品為原料者，不得超過(guò)0.12g/100ml 。
酒中的甲醇來(lái)源于含果膠質(zhì)多的原料，如薯干、柿、棗等，它們中含有很多的果膠、木質(zhì)素、半纖維等物質(zhì)，經(jīng)水解及發(fā)酵后能分解甲烷基而產(chǎn)生甲醇 。
純粹的甲醇為無(wú)色液體，沸點(diǎn)64.7度 ， 它能無(wú)限地溶于酒精和水中 。甲醇有酒精一樣的外觀(guān) ， 類(lèi)似酒精一樣的氣味，比酒精好上口，不如酒精刺激性大 。但甲醇不像酒精那樣喝下去以后會(huì)氧化變成二氧化碳被排出，而是在體內(nèi)積蓄 ， 對(duì)中樞神經(jīng)有抑制作用，尤其對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)的損害難以恢復(fù)；甲醇在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的氧化物為甲酸和甲醛，毒性更大 ， 甲酸比甲醇的毒性大6倍 ， 甲醛的毒性比甲醇大30倍 。所以甲醇的毒性很大，飲用10ml就能使人眼睛失明，30ml就會(huì)死亡 。甲醇氧化的速度為25ml/kg/h，故飲用少量的甲醇也會(huì)引起慢性中毒 ， 如頭暈、頭痛、視力模糊和耳鳴，甚至雙目失明；最重的急性中毒，出現(xiàn)惡心、胃痛、嘔吐、劇烈頭疼、呼吸困難、昏迷麻痹而死 。
為了保證成品酒中甲醇不超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 ， 可采取以下一些措施：
（1）選擇質(zhì)量好的原料 。腐敗的薯干及野生植物，果膠含量較高不能用 。
（2）控制蒸煮壓力不要過(guò)高 。如果是采用間歇蒸煮，則可以考慮用放乏汽的操作方法 ， 以排出醪液中的甲醇 。
（3）在酒精—水溶液中，甲醇的精餾系數(shù)隨酒精含量的增高而增大 。所以甲醇在酒精濃度高時(shí)，有易于分離的特點(diǎn)，可以通過(guò)增加塔板數(shù)或提高回流比的方法提高酒精濃度，把甲醇從酒精中分離出來(lái) 。在固態(tài)法釀酒蒸餾過(guò)程中 ， 甲醇既可以是頭級(jí)雜質(zhì)，也可以是尾級(jí)雜質(zhì)，所以采取截頭去尾的方法，可以略為降低甲醇的含量 。
3 雜醇油雜醇油，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的酒中含量（以異丁醇與異戊醇計(jì)）不得超過(guò)0.2g/100ml 。
雜醇油是一類(lèi)高沸點(diǎn)的混合物 ， 是淡黃色至棕褐色的透明液體，具有特殊的強(qiáng)烈的刺激性臭味，在白酒中如含量過(guò)高，對(duì)人體有毒害作用，它的中毒和麻醉作用能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇 。它在體內(nèi)氧化速度慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，其中以異丁醇和異戊醇的毒性較大 。
雜醇油是原料中的蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類(lèi)分解而成的高級(jí)醇類(lèi)，它是酒中香味成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人體有毒害作用 。
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