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近幾年來，以美團(tuán)和海底撈上市為起點(diǎn)，資本市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的信心不斷增強(qiáng) 。伴隨著資本的大范圍入場(chǎng)，中式餐飲的格局也逐漸改變。料理包和預(yù)制菜，成為各方推動(dòng)下發(fā)展的又一焦點(diǎn) 。有頭部品牌在相關(guān)資料中分析，按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，在未來6-7年，這個(gè)市場(chǎng)將成長(zhǎng)到萬(wàn)億元的規(guī)模。
但萬(wàn)億元市場(chǎng)里的消費(fèi)者們，對(duì)此還是有些隔閡，「你可以用料理包，但不應(yīng)該讓我知道」。莽哥的抖音下面，也有粉絲表達(dá)了對(duì)這種新式替代品的不滿：「未來，人就是商家養(yǎng)的小白兔 ?！?br />

盒馬鮮生的手工餛飩是其在預(yù)制菜賽道的老將圖源網(wǎng)絡(luò)

誰(shuí)在催生料理包？
除了做抖音自媒體，莽哥也是某料理包廠家的分銷商。他告訴《人物》，「快餐類外賣店，肯定是用料理包最多的 ?！拐宜嗁?gòu)的基本是商戶，且80%為外賣商家。國(guó)海證券的研究報(bào)告也顯示，這個(gè)市場(chǎng)在商戶和消費(fèi)者兩端的比例仍為8:2左右。
在福建某學(xué)校附近開了一家蓋澆飯店的小曾正是考慮加入料理包使用者大軍的一員，其中一個(gè)原因，就是為了省點(diǎn)錢。
大多數(shù)料理包廠家在做宣傳時(shí) ，都會(huì)指出，料理包可以降低商家開店的人力成本，即聘請(qǐng)廚師的費(fèi)用 ?！鶕?jù)《2020中國(guó)餐飲年度報(bào)告》的相關(guān)數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)的平均人力費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的21.35% ，房租成本占比11.77%，能源成本占比4%，操作簡(jiǎn)單、不需要專業(yè)廚師，甚至不需要搭臺(tái)砌灶的料理包，誘惑不小。而且，從某種程度上說，料理包和預(yù)制菜的出現(xiàn)，確實(shí)代表著規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化的成熟商業(yè)模式。番茄資本創(chuàng)始人卿永提到，這兩者是選擇投資的重要指標(biāo) 。
小曾購(gòu)買了淘寶上銷量最高的幾款料理包，可惜，口感和現(xiàn)炒的差得太遠(yuǎn) 。確實(shí)不少便宜的料理包，整體口感粘稠又厚重，更談不上高標(biāo)準(zhǔn)的「鍋氣」了。小曾又找到了料理包貼吧，試圖通過發(fā)帖尋找靠譜的本地供應(yīng)商，結(jié)果料理包銷售們一擁而上，發(fā)貨地址從哈爾濱、天津到江西、安徽，幾乎輻射全國(guó)各地。

博主測(cè)評(píng)各類料理包圖源抖音@胖子熊
「但我還是沒敢用 ?！剐≡f，直到現(xiàn)在，從四面八方寄來的幾百個(gè)料理包還堆在他飯店的冰柜里，等待熬過長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的保質(zhì)期。除了口感，料理包的性價(jià)比，也是他猶豫的核心。便宜的料理包確實(shí)可以省錢，但實(shí)體店不同于外賣店，幾個(gè)月做垮還能換個(gè)名字繼續(xù)開，不少做餐飲的朋友，紛紛勸他不要自砸招牌。而口感尚可的料理包，價(jià)格并不低。莽哥用自己代理的品牌舉了個(gè)例子，同樣一份土豆牛肉蓋澆飯，料理包的均價(jià)超過6元，而自己做一份的食材成本，只需要4塊錢不到，每份菜的毛利遠(yuǎn)高于料理包。
成本控制，是開餐飲店的核心，尤其是近幾年外賣平臺(tái)進(jìn)行高額抽點(diǎn)之后。小曾說，加上紅包、活動(dòng) ，各種費(fèi)用疊加下，10元以下的單，接一單虧一單，8塊錢賣出的菜，到手大約在2.4元，遠(yuǎn)低于成本價(jià) 。
要從越來越低的毛利中獲得盈利，除了壓縮成本，就是提高銷量，走薄利多銷的路子。外賣平臺(tái)也在強(qiáng)化商家追求銷量的意識(shí)，銷量高低、評(píng)價(jià)好壞，這兩個(gè)指標(biāo)對(duì)商家排位有決定性的作用。
銷量高需要出餐快，最終還是外賣飛車帶飛了料理包，拆包、加熱、做熟、倒進(jìn)碗里，操作不過兩三分鐘，就解決了商家的又一核心訴求。