1、炒制技法：炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒(méi)有錯(cuò) 。有生炒來(lái)有熟炒，滑炒清炒要記牢 。爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少 。難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒 。小炒技法用得多 ， 一鍋成菜味不錯(cuò) 。香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠 。
2、滑炒技法：滑炒技法用得廣，生料加工要上漿 。溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成 ?；纯熨|(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡 。
3、水炒技法：水炒技法真特殊，炒菜用水不用油 。此法針對(duì)是雞蛋 ， 慢火推炒不用翻 。成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般 。
4、軟炒技法：軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵 。選料液體或是茸，慢火溫油推炒成 。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般 。
【廚師炒菜七言口訣】5、生炒技法：生炒技法最普通，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工 。不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟 。斷生調(diào)味裝入盤(pán)，入味鮮香不勾芡 。
6、煸炒技法：煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸 。主料打卷回鍋炒 ， 姜蔥蒜片醬油調(diào) 。烹制過(guò)程速度快，因快時(shí)短故稱(chēng)煸 。
7、爆炒技法：爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過(guò)油或水汆 。急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短 。爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒 。
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