老面饅頭發(fā)酵原理：
【老面饅頭發(fā)酵原理】面粉中一般含有70%以上的淀粉百分之8左右的水分，其余是蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)成分，淀粉屬于糖類，細(xì)菌會吃面里的營養(yǎng) ， 無性繁殖，產(chǎn)生酵素和二氧化碳，在面團(tuán)中使面團(tuán)中充滿氣體膨脹起來 。
老面是發(fā)酵種之一，面粉中加水揉和的面團(tuán)，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然發(fā)酵完成 。類似制作德國的裸麥面團(tuán)時所使用的酸面種的中國版 。如此一來，就會增加面包面團(tuán)的發(fā)酵能力 ， 低溫長時間發(fā)酵的效果，可以做出風(fēng)味香氣更好的成品 。
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