辣椒大蒜醬變成綠色是由于大蒜出現(xiàn)氧化反應，析出大蒜綠色素，俗稱綠變 。
【辣椒大蒜醬變綠色是怎么回事】無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等 ， 還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，制作和放置過程中都可能出現(xiàn)大蒜的的綠變問題 。
大蒜變綠的原因是，低溫環(huán)境激活蒜酶 ， 在酸性環(huán)境的作用下，大蒜里的一些含硫物質在蒜酶的作用下發(fā)生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素 ， 這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色 。
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