【焦糖色素如何產(chǎn)生】焦糖色素是由糖類物質(zhì)，如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等，在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑，它有兩種反應(yīng)：
糖類在有氨基存在的條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)；在沒有氨的條件下加熱糖類物質(zhì)，發(fā)生焦糖化反應(yīng)而生成褐色物質(zhì) 。
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