【火鍋和湯鍋有什么區(qū)別?】火鍋和涮鍋的鍋具除了涮鍋有的紫銅（現(xiàn)在也有用紅銅）做的中空放炭的膛外，涮鍋中注重通過(guò)快速的加熱（如薄羊肉片）等，在于將食材中的原有美味發(fā)揮出 。一般的正宗老北京鍋底用的是白開(kāi)水，加些蔥段、姜片、干棗 。民主街口的一家“靜雅閣”，店雖小，但那里的涮羊肉是地道的 。
火鍋以四川出名，因地理?xiàng)l件屬盆地，日照條件不好，成都平原的人們習(xí)慣食用辣味，而火鍋和涮鍋區(qū)別也在于火鍋?zhàn)⒅氐琢系拿牢?，如鴛鴦鍋，黃丁魚(yú)鍋 。
火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物 。據(jù)考證，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期即有火鍋，時(shí)人以陶罐為鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見(jiàn)，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹 。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來(lái)煮牛羊肉 。到清代，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，用料是山雞等野味 。
火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開(kāi)，來(lái)涮煮食物的烹調(diào)方式，同時(shí)亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具 。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一 。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行 ?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解郁除濕，適于山川之氣候，今發(fā)展為鴛鴦鍋，麻辣清淡各別，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品 。
典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等，將其放入煮開(kāi)的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用 。有些吃法還會(huì)蘸上調(diào)味料 一起食用 。
涮鍋?zhàn)又饕卿萄蛉?。羊肉過(guò)去講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾綿羊，還得是羯羊（閹割過(guò)的公羊），據(jù)說(shuō)這種羊沒(méi)有膻味 。一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個(gè)部位，約十五斤肉，都是肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦中帶肥的 。片羊肉是有講究的，傳統(tǒng)的片法是手工切片，講究薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花 。如今，片肉多是將肉先凍上再用機(jī)器切片，半斤肉能片出六寸長(zhǎng)、一寸半寬的肉片四十到五十片，這種肉片一燙即熟 ?，F(xiàn)在，手工片肉的方法已不多見(jiàn)，在老字號(hào)東來(lái)順里偶爾還能目睹刀工精湛的廚師現(xiàn)場(chǎng)片肉，那真是一絕
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