本期導(dǎo)讀：糖醋魚要怎么做才不會(huì)散架？糖醋魚大致有三種 。①糖醋鯉魚 。②糖醋瓦塊魚 。③糖醋溜魚培面 。這三種魚都是先炸在裹勻糖醋汁或者淋上糖醋汁 。①和③制作難度大要求技術(shù)高 。家里的爐具火力小都不適合制作 。相對(duì)糖醋瓦塊魚的制作簡單靈活 。更適合家庭制作 。那為什么糖醋魚會(huì)散架呢？主要和油溫 ， 掛糊 ， 操作的手法錯(cuò)誤有關(guān) 。讓我一樣一樣的分析
油溫：糖醋魚需要掛糊 。如果油溫低 ， 入鍋的魚表層淀粉不能迅速糊化定型對(duì)魚肉形成保護(hù)作用 。勢必會(huì)形成拖糊型的魚肉散開 。不定型 。所以在炸魚時(shí)一定要把油溫控制在6成以上 。
掛糊：糖醋魚都要掛糊保護(hù)魚肉的水分 ， 營養(yǎng)和增加酥脆的口感 。同時(shí)也起到魚肉定型作用 。也能利用淀粉糊化能對(duì)里面魚肉有防止破碎的作用 。
操作手法的錯(cuò)誤：這一點(diǎn)主要對(duì)新手小白說滴 。本身家庭制作鍋小原料大 。不易操作 。當(dāng)魚入鍋會(huì)對(duì)油溫起到個(gè)大幅度下降 。而且家里的爐具火也小 。一半會(huì)油溫升不上來 。如果這時(shí)候手欠翻動(dòng)魚 ， 就會(huì)因?yàn)檎冲佇纬善茡p散架 。所以一定要待淀粉糊化形成結(jié)實(shí)的保護(hù)殼在翻動(dòng) 。
菊花魚主料：草魚1500克
調(diào)料：番茄沙司50克 ， 糖40克 ， 醋35克 ， 鹽少許 。橙汁少許
——正式制作——
1?
草魚去頭尾 ， 骨頭留肉備用 。在魚肉上順長間隔0.5厘米寬切一字刀 。要注意不要?jiǎng)澠启~皮 。要保持魚皮完整 。第二刀與第一刀成直角90℃ 。刀身傾斜與魚肉成15℃夾角將魚肉片成0.5厘米厚的片深至魚皮 。不要將魚皮弄破 。在切3--5刀是在切斷就成菊花魚坯
2?
將菊花魚坯放入鹽水中加蔥姜蒜 ， 料酒浸泡10分鐘在撈出瀝干水分 。放入干淀粉抖粉 。使每個(gè)魚絲上都均勻的裹勻淀粉 。在放入6成熱的油鍋中炸定型 。在復(fù)炸至金黃酥脆即可擺盤
3?
鍋中留油放入番茄沙司50克 。炒香放糖40克 ， 醋35繼續(xù)炒勻加鹽 ， 橙汁 。熬至粘稠打入熱的明油 。趁熱淋在炸的菊花魚上即可
要點(diǎn)回顧糖醋菊花魚要選草魚 。因?yàn)椴蒴~的肉厚 。內(nèi)臟少出肉率高 。而且肉質(zhì)緊實(shí)有彈性不易碎 。而且能片出長絲來干淀粉要充分抖勻每一個(gè)魚絲 。而且要都去多余的淀粉 。油溫要高至6成 。在放入魚坯炸至定型 ， 在翻動(dòng)炸至酥脆 。防止魚肉散花糖醋汁要趁熱澆在炸好的菊花魚坯上 。吃的口感和味道才最佳 ?？偨Y(jié)【糖醋魚要怎么做才不會(huì)散架?】糖醋魚的做法不同 。但手法和糖醋汁都是幾乎90%相似 。而且所有的糖醋魚從做好到走菜 ， 每一個(gè)步驟都像和時(shí)間賽跑 。廚師所做的一切都為給顧客最好的美食體驗(yàn)
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