一、豉汁鳳爪
主料鳳爪（比較大的）
輔料花生
調(diào)料豆豉、姜、蒜、鹽、糖、老抽、蠔油、柱候醬、叉燒醬、沙茶醬、生粉
——開(kāi)始制作——
1、選材
白凈的大雞爪即可，有新鮮當(dāng)然最好 。
2、清洗
泡水20分鐘 。
3、焯水
放入適量清水，以淹過(guò)雞爪稍多一點(diǎn)即可，加入鹽、料酒，煮開(kāi)后即可倒出過(guò)涼水，這一步也是為了去騷，去除多余的血水 。
4、調(diào)碗汁
雞爪涼干過(guò)程，先調(diào)好醬汁，適量豆豉清水過(guò)一下，起鍋熱油，下豆豉炒香，倒入碗中，加適量柱候醬、叉燒醬、沙茶醬、蠔油、糖、老抽、料酒、生粉，攪拌均勻備用 。
5、炸皮（安全是低溫浸炸）
涼干的雞爪，再放入5成油溫鍋中炸皮，會(huì)入時(shí)，要備好鍋蓋，一放雞腳，即要蓋上蓋，防止爆油，這一步比較危險(xiǎn)，一定要做好防范措施，戴手套，穿長(zhǎng)袖衣服，有條件要帶上面具（有點(diǎn)夸張了），等爆炸聲小了，才可拿走鍋蓋，小火炸至深紅即可關(guān)火 。（10分鐘左右）
6、泡虎皮
炸過(guò)的雞爪撈出，起鍋重新倒入清水，下蔥結(jié)、姜片、八角、桂皮、香葉，蠔油，鹽，倒入雞爪，煮開(kāi)后，小火泡個(gè)10分鐘以上，形成虎皮即可撈出 。
7、改刀
雞爪，一開(kāi)二，切好后加入調(diào)好的碗汁，攪拌均勻即可，如果發(fā)現(xiàn)剩余醬汁過(guò)多，要倒出，以免過(guò)咸（這一步無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間腌制，上好醬汁即可蒸） 。
8、處理花生
花生用高壓鍋壓10分鐘，水中加鹽和香葉 。
9、蒸雞爪
取小碟，底部鋪上花生，再擺上腌制好雞爪，放入蒸籠，隔水放在鍋中，蒸15分鐘即可出鍋，美味即成 。
技術(shù)總結(jié)：
1、雞爪要慢火炸干，防止爆油受傷 。
2、泡發(fā)雞爪是小火泡，防止煮過(guò)熟過(guò)爛 。
3、醬汁不宜過(guò)咸，不要下鹽 。
4、蒸的時(shí)間，可以適當(dāng)延長(zhǎng)10分鐘，口感更佳 。
二、孜然雞脆骨
主料雞脆骨500克
輔料干辣椒、蔥、香菜、花生米
調(diào)料蠔油，生抽，白砂糖，料酒，黑椒粒，孜然粉
——開(kāi)始制作——
1、清洗腌制
雞脆骨清水冼凈，控水，加入黑椒粒，蠔油，生抽，少許糖，攪拌均勻，醬汁剛好沒(méi)有過(guò)多剩余（大量剩余醬汁，則有可能會(huì)太咸），再加入適量料酒去腥（料酒最后下，是為了通過(guò)醬汁判斷和控制好腌制的咸度，寧淡勿咸），擺冰箱備用，1小時(shí)后隨時(shí)可用 。
2、備料
干辣椒切段，蔥切粒，香菜切小段 。
3、炒制
熱鍋大火下雞脆骨，炒干水份后，轉(zhuǎn)小火，直到鍋粘有一層醬底起，關(guān)火起鍋，洗凈鍋重新熱鍋后，再下干辣椒段和雞脆骨，慢火小炒，逼出雞脆骨的雞油（本菜品無(wú)需另外加食用油），注意不要把干辣椒炒糊了，雞脆骨炒到干香后，在起鍋前10秒下孜然，翻炒均勻后再加花生米，蔥切粒，香菜段，翻炒均勻即可上鍋 。
技術(shù)總結(jié)：
1、雞脆骨要先腌制，不要太咸 。
2、雞脆骨炒干水份，不油炸，不下油 。
3、最后上鍋前才下孜然，防止變黑 。
三、芥藍(lán)炒魷魚
主料芥藍(lán)20根
輔料干魷魚2個(gè)、胡蘿卜（可選）、姜蒜
調(diào)料蠔油，鹽，糖，食用油
——開(kāi)始制作——
1、選材
芥藍(lán)20根，選干比較細(xì)長(zhǎng)的，顯嫩的（太老的要去皮，一般不選用），干魷魚選干身的色澤鮮亮好可 。
2、備料
芥藍(lán)去葉留干，泡水半小時(shí)撈起，整齊切長(zhǎng)斷，一般一根芥藍(lán)可分2段到3段后改十字花刀，再泡到水中至卷曲狀即可 。干魷魚泡軟改刀花后切段備用，少許姜蒜拍碎備用 。
3、炒制(2分鐘左右即可出鍋)
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