紅燒牛肉
牛肉切塊 。鍋里水燒開 。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘 。取出洗凈 。
牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸 。加桂皮，茴香，蔥段，姜片，料酒 。中火1小時(shí) 。
另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，料酒，醬油同炒2分鐘 。
把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí) 。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖 。
到汁濃肉爛關(guān)掉火即成 。一定不能吝嗇火頭 。沒有這么酥爛就不好吃了 。燒的過程也可以讓牛肉更加入味 。
蔥爆牛肉
材料：
腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克 。
牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片 。
牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料 。
干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長(zhǎng)絲 。
炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋 。
食用時(shí)，同熱大米飯一起同吃，即可 。
其他
淀粉法
將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩 。
蘇打法
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟 。
啤酒法
將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口 。
食油法
炒牛肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細(xì)嫩 。
【冷凍熟牛肉怎么做才好吃?】鹽水法
用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩 。
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