選料整理 。選用不肥不瘦的新鮮牛肉 ， 先用冷水浸泡 ， 清洗淤血 ， 用板刷將肉洗刷干凈 ， 剔除骨頭 。然后切成肉塊 ， 厚度不超過40厘米 ， 并放入清水中洗一次 ， 按肉質(zhì)老嫩分別存放
調(diào)醬 。鍋內(nèi)加入清水 ， 稍加溫后 ， 放入食鹽需用量的1/2和黃醬 。煮沸1小時 ， 撇去浮在湯面上的醬沫 ， 盛入容器內(nèi)備用
【八大碗家?；疱仠趺醋?】牛肉裝鍋 。先在鍋底和四周墊上肉骨頭 ， 以使肉塊不緊貼鍋壁 ， 然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi) ， 老的肉塊碼在鍋底部 ， 嫩的放在上面 ， 前腿、腔子肉放在中間
醬制 。肉塊在鍋內(nèi)放好后 ， 倒入調(diào)好的醬湯 。煮沸后再加入各種配料 ， 并用壓鍋板壓好 ， 添上清水 ， 用旺火煮制4小時左右 。煮制第1個小時后 ， 撇去湯面浮沫 ， 再每隔1小時翻鍋1次 。根據(jù)耗湯情況 ， 適當(dāng)加入老湯 ， 使每塊肉都能浸在湯料中 。旺火煮制4小時之后 ， 再用微火煨煮4小時 ， 使香味慢慢滲入肉中 。煨煮時 ， 每隔1小時翻鍋1次 ， 使肉塊熟爛一致
出鍋 。出鍋時要用特制的鐵拍子 ， 把肉一塊一塊地從鍋中托出 ， 并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后 ， 將肉碼在消過毒的屜盤上 ， 冷卻后即為成品
清真醬牛肉色澤醬紅 ， 油潤光亮 。切片后保持完整不散 ， 切面呈豆沙色 ， 肌肉中的少量牛筋色黃而透明 。食之咸淡適中 ， 酥嫩爽口 ， 是人們餐桌上理想的美味佳肴
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